Ljubljana, Grajska planota 1

www.nagradu.si

Bilo je to davno, još duboko u 20. stoljeću… Mjesto radnje: restoran As u Ljubljani…  „Prvi ste puta kod nas ? Imate vremena ? Prepustite se meni i pripremit ću vam takav slijed nakon kojeg ćete se sigurno vratiti.“  Tako nas je tada dočekao Svetozar Raspopović Pope, vlasnik Asa i jedan od prvoboraca slovenskog (i regionalnog) slow fooda.  Nas tada mlađahne (eh, da) i radoznale da probamo taj slovenski haute cousine o kojem smo čitali. Osvojio nas je od prve. I pristupom i hranom. I uveo u svijet visoke kuhinje. Okusa nekih tadašnjih Popetovih jela i danas se sjećamo. Bilo je još vrhunskih doživljaja u Knafljevom prehodu, no s godinama je kvaliteta u Asu opadala, posebice kada Pope nije bio u blizini (zabavljen nekim drugim poslovima). U međuvremenu su se na slovenskoj gastro sceni pojavile neke nove snage, pravilno raspoređene uzduž dežele.  U Starom selu, pored Kobarida, u Hiši Franko čudesa stvara bračni par Ana Roš  i Valter Kramar (što se nas tiče najstrastveniji i najuvjerljiviji sommelier kojeg smo sreli u ovim krajevima). I s Hišom Frankom je upoznavanje proteklu u istom tonu. Samo što smo tom prigodom kod prvog susreta bili ponešto stariji (eh, da), ali i iskusniji, pa nas je teže bilo zadovoljiti. No, Ana i Valter su u tome uspjeli. Itekako…. Stoga nas je krajem prošle godine zaintrigirala vijest da Pope i Ana&Valter pokreću zajednički projekt u Ljubljani.

 

Gostilna Na gradu smještena je na brdu usred Ljubljane u prostorima gradske tvrđave. I dok se još smještamo u ostakljeni dio gostilne donose nam pjenušac dobrodošlice, na račun kuće. Jednostavan potez, ali njime u startu ukazuju na pametan i pošten odnos prema gostu. Ispijajući pjenušac razmišljamo kako bi gastronomski mogao biti postavljen joint venture Asa i Hiše Franko. I ubrzo nam je sve postalo jasno. Pred nas su, naime, „bacili“ neodoljiv domaći topao kruh i zdjelicu čvaraka (te pileće i riblje namaze). A kada masnih prstiju prolistate jelovnik i bacite pogled na ponudu glavnih jela jasno vam je da Na gradu bude uspomene na kuhinju naših baka. Tu se jedu pohana pileća krilca s pečenim krumpirom i domaćom majonezom, kranjska kobasa s dinstanim krumpirom i repom, teleća jetrica s lukom i cvijetom koromača , palenta s pancetom, teletina i kiselo zelje, zapečeni odojak s pireom, glaziranim korijenom peršina i umakom od brusnice, a nađe se tu i volovski rep ili nešto vrlo lagano i fino poput filea piranskog brancina s pire krumpirom u pratnji kreme od brokule, cvjetače i čipsa od topinambura (na hrvatskom bi rekli čičoke). Hrana koja se nudi je domaća tradicionalna seoska kuhinja kontinentalne i primorske Slovenije. Jednostavna i nepretenciozna jela, ali u punom sjaju (i stilu) 21. stoljeća. No, nisu samo glavna jela zvijezde menija. Ima tu još ukusnih i zabavnih stvari. Dok su glavna jela gotovo u potpunosti uronjena u tradiciju (ali gotovo svaka s nekim modernim, naoko neprimjetnim dodirom koji  jelima daje novu dimenziju) početak našeg objeda je bio nešto suvremeniji.

 

Dimljeni  brancin s toplom kruškom i pjenicom od hrena (slika gore) zaista je fantastičan i već s prvim zalogajem svrstao se među najbolje „tanjure“ koje smo pojeli ove godine.  Riječ je o jako finom, delikatnom i izvrsno ukomponiranom jelu u kojem se, rekli bismo, osjeti ruka (ili ideja) Ane Roš. Prije toga s užitkom smo „smazali“ raženi kruh sa skutom i kandiranom rajčicom. Od uvodnih jela svidjele su nam se i knedlice od skute s pehtranom (estragonom) u umaku  od kandirane paprike sa starim tolminskim sirom (slika ispod). 



Onda smo prešli na klasiku. Vipavska jota s repom je ukusna i okrepljujuća. Baš onakva kakvu je pamtimo iz Hiše Franko kada nas je oživjela, promrzle i ogladnjele nakon duge šetnje zgodovinskim krajem. Njoki s gustim i aromatičnim srnećim gulašom (vidi dole) su, pak, bili sjajni.

 

Iz kuhinje nam je zamamno mirisala i moćna kokošja juha, bakalar, te ravioli s janjećim raguom. No, negdje smo morali podvući crtu, pa je lagani (ranije spomenuti) brancin bio zadnji u slanom nizu. Ostalo je još taman malo mjesta i za deserte, koji su također odlični. Između ostaloga, tu su nama omiljeni  kobaridski štruklji, dobra štrudla od jabuka i kremšnita (bledske recepture).  Isprva, iskreno rečeno, nismo  mislili naručiti kremšnitu. Međutim, kad smo vidjeli kako se podatno (onako velika i žuta, kako bi rekao Vlada Divljan) trese na tanjurima susjednih stolova, nismo odoljeli. I dobro je da nismo, jer kremšnita je bila jako fina. S malo šećera i puno bourbon vanilije. Pravi pravcati comfort food.

 

Vinska lista je jednostavna, potpuno slovenska, s bazičnim buteljkama Simčića, Blažića, Četrtića, Vodopiveca (Franca, ne Paola) i još nekih drugih vinara. Butelje se kreću oko 15 €, a niti jedna ne prelazi 25 € ( i sva se vina toče na čaše). I kod vina se Valter držao gostilna principa. Ukupno četiri slijeda s čašom vina po glavi dođu oko 25 € (s time da se u predjelima može birati između veće i manje porcije).

Gostilna Na gradu je vrlo inteligentno postavljen i realiziran projekt. Vlasnici su očito točno znali što žele i to su odlično i pošteno postavili. Tradicionalna, stara domaća hrana sa suvremenom interpretacijom, uz poneku novu kreaciju. Lokalne namirnice (odnosno namirnice iz svih slovenskih regija), provjerene kvalitete. Tjedne i sezonske promjene jelovnika. Kratak jelovnik, odlična egzekucija u kuhinji. Zbog svega toga hrana Na gradu je ukusna, punih okusa, a istodobno jednostavna, poštena i emotivna. Cijene su pristupačne. I gostilna je puna...

Čovjek se zapita zašto to nitko ne može izvesti u Zagrebu. Ne govorimo pri tome o gablaonama, niti o regionalnim restoranima (čitaj uglavnom ribljim).  Na gradu je ipak neka druga priča. Govorimo o starim receptima, odličnim dobavljačima,  modernom pristupu kuhanju i pristupačnim cijenama. Govorimo i o nacionalnom ponosu, s obzirom da je gostilna Na gradu zapravo i nacionalno osvještena i ponosna, jer slavi i nudi vrhunske slovenske namirnice i recepte iz svih regija dežele. Neshvatljivo  je da recimo u Zagrebu možete na nekoliko mjesta pojesti osrednju do lošu talijansku ili neku čudnu mutaciju „europske“ kuhinje, a da nema niti jednog mjesta koje nudi s inteligencijom skuhane i osuvremenjene tradicionalne stvari. I dok čekamo da se tako nešto dogodi u Zagrebu, sigurno ćemo se i dalje „penjati“  Na grad.

 

posjeta: prosinac 2011.

 

Strandgade 93, Kopenhagen, Danska

www.noma.dk

Prvo disclaimer. Ne kanim opisivati obrok jelo po jelo, jer a) obzirom na mnoštvo jestivih stvari koje smo pojeli tekst bi bio nepotrebno taksativan i dosadan (ok, da se razumijemo, nema garancija da tako i tako neće biti dosadan) i b) koliko sam uspio shvatiti, svhra obroka u Nomi zapravo i nije fiksacija na to kako je obrađen neki sastojak niti kako je konstruirano neko jelo, nego na cjelokupni doživljaj koji obrok u svom svojem trajanju stvara i na razumijevanje konteksta koji ga je omogućio (u ovom slučaju cijele Skandinavije kao smočnice). Don't get me wrong, daleko od toga da se tome ne posvećuje pozornost. Dapače, daleko više nego i u jednom drugom restoranu u kojem sam bio i to do gotovo religiozne razine. No, riječ je o nečemu drugome, ne o efektu nekog pojedinog jela, nego o vrijednosti cijelog obroka. Večera u Nomi je pravi primjer kako je cjelina nešto više i bitno drukčije negoli zbroj njezinih dijelova. Dakle, ne na tome koliko je ovo ili ono što stavljate u sebe estetski vrijedno, nego koji je višak koji time dobijate, koja je vrijednost toga, koju promjenu (a René se nada nabolje) to u vama izaziva. Iz Nome odlazite blažena stanja, promijenjena nepca, promijenjena razumijevanja hrane, kuhanja i restorana kao oblika usluge (ako ne, onda ste si sami krivi za upropaštavanje nekoliko tisuća danskih kruna na jedan od blesavijih načina).

 

Kao malo koji kuhar čija sam jela do sada probao René Redzepi radi gotovo visoko modernističkom upornošću (usporedba nije nimalo slučajna) na tematiziranju ili, štoviše, dokidanju razlika izmedju ključnih strukturalnih odrednica ne samo gastronomije nego i prehranjivanja. Sirovo vs. skuhano, pronađeno vs. uzgojeno, jelo/recept vs. spoj/kombinacija sastojaka, gdje prestaje uzgoj vs. gdje počinje kuhanje, gost vs. kuhar (jedno jelo, naime, morate sami skuhati), kuhar vs. konobar. Tematiziranje jasno postavljenje definirajuće granice ili tradicijom određene granice tih strukturalnih parova i razumijevanje te granice je nešto čime se René bavi ujedno servirajući hranu ponekad začudne jednostavnosti, a ponekad izbezumljujuće složenosti. Pravi primjer ovog potonjeg je do sada najljepše jelo koje sam pojeo - sušeni i lagano dimljeni tanki listovi kapesanti oblikovani i složeni u malene ružine pupoljke servirani na nečemu što se najbolje može opisati kao tratina i zemlja. Cvijeće na livadi. Tamnosmeđe, zeleno i žuti cvijetovi. Nekoliko sam minuta u to gledao potuno zblenuto, a nemojmo zaboraviti da sam do tog trenutka koji je bio negdje pri kraju drugog sata obroka već prošao kroz mahovinu s prahom od vrganja, živu kozicu iz norveških fjordova, puža u cvijeću, 'jestivu zemlju', 'juhu od jabuka' i još dosta toga (znam primjedba je vremenski inverzna). Ne trebam posebno isticati kako je kombinacija okusa i tekstura dimljenog, morskog, zapečenog, maltoznog, klorofilnog, hrskavog, kremastog, mesnatog bila onostrana. Primjer onog prethodnog su, pak, recimo meso rakovice servirano s dva različita želea - od gorušice s plaže (beech mustard kako su nam rekli) i od stanovitih islandskih algi, te goveđi tartar posut kiselicom. Čak se i u tim jednostavnijim jelima očitovala fascinatna kreativnost, majstorstvo, razigranost i želja za rastakanjem kanona. Rakovica bi kako s kojim želeom pokazivala svoja potpuno različita lica, čas slatko, čas intenzivno morsko (posebno bi zanimljiva bila sinergija kada bi istovremeno zagrabio oba želea). S druge strane, tartar je umjesto s paprenim, ljutim, masnim, kako je to normalno i što obično zatupljuje, sakriva okus sirovog mesa, bio serviran s mladim listovima kiselice koja ga je na najjednostavniji i najprirodniji mogući način izoštrila i osvježila.

 

Kiselica. Da, kiselica. Noma cijeli svoj pristup hrani bazira na posve drukčijem konceptu palete okusa, na sinergiji elemenata koji pogađaju jedan drugi dio nepca. Umjesto kombiniranja i rekombiniranja koncentriranog, zapečenog, masnog, slatkog, slanog Redzepi svoja jela gradi oko svježeg, kiselog, travnatog, zrnatog, klorofilnog, trpkog, gorkog, vlažnog, zemljastog, kišnog, morskog (to su neka druga, hladnija mora u pitanju), maglovitog. Oko dominantnih okusa i boja svojeg podneblja. Kako bi se gosti pripremili i lagano uveli u obrok, u Nomi se servira najmanje dvanaestak ameuse bouchea (ili pozdrava iz kuhinje). Procesija traje više od sat vremena tijekom kojeg vas René vodi kroz vrtove, polja, livade, šipražje, šume i plaže Skandinavije. Rečena mahovina s prahom od vrganja, živa kozica, 'čvarak' (tj. 'ukrućena' pjena od čvaraka ili svinjske kože) preliven džemom od brusnica, gomila trava i svježeg začinskog bilja, 'jestiva zemlja' (tj. zapečeni malt), puževi, mrkve, cikla, gorušica, kiselica. Ubrano, sirovo, tek toplinom taknuto… Na sredini vam postaje jasno kako vam ta duhovita šetnja polako mijenja nepce, te vas priprema i čini prijemčivijima za okuse koji će tek uslijediti. Bez njih na početku vam dva sata kasnije nikako ne bi mogli biti shvatljivi ni luk sous vide obrađen i posut citronastim timjanom (lemon thyme), ni sve moguće vrste kupusa u kao suza čistom i laganom soku / bouillonu od dimljenog špeka s taj dan spravljenom mladom kozjom skutom, ni ljubičasta (inače vrlo teško jestiva) mrkva 45 minuta pečena u tavi i podlijevana kozjim maslacem (u sredini kuhanja mladi vam kuhar donese pokazati vašu mrkvu u tavi i objasni vam cijeli postupak, napominjući kako je to ono što ćete jesti za nekih pola sata kada on to skuha do kraja) servirana s gotlandskim tartufima (pretvorenima u pire i povrh svega velikodušno naribanima), a da i ne govorimo o jednom jedinom 'glavnom' jelu - divljem zecu serviranom na dva načina (pečeni hrbat i rillettes od noge) s mlijekom od lješnjaka i svim mogućim i nemogućim gorkastim začinskim travama nordijskih zemalja. Ravnoteža, međusobna igra i preciznost kojom se okus divljači odnosio s slatkastim i orašastim i gorkastim je bila predivna. Deserti koji nakon trosatnog obroka dolaze su jela tolike gracioznosti da vam se čini kao da su se oblaci i magla spustili na tanjur - pogotovo kada je riječ o želeima od kamilice, te kruškama serviranim sa "souffleom" od borovih iglica (vidi sliku ispod....).



* zbog prigušene rasvjete ovo je nažalost jedina fotka koja nam je uspjela

Dakle, sada ostaje samo jedno jedino pitanje. Kako to René realizira? Čitajući dosada mnoge recenzije Nome primjetio sam kako se najmanje govori o tehnici kuhanja. To mi se čini propustom. Za razliku od velikih kuhara Francuske, Španjolske i Italije Redzepi kuha praktički u kulinarskom vakuumu (sous vide, nudge, nudge, wink, wink). Dansko, a i šire, skandinavsko kuhanje nije baš da obiluje tehnikama, raznovrsnim receptima, varijacijama, kanonima. Soljenje, kiseljenje, dimljenje i zakapanje u zemlju što mesa, što riba (losos, haringe, bakalar i romboidne ribe), pa pokoji gulaš i to je to. Za razliku od toga Alleno, braća Roca, Adria, Gagnaire, Berasategui, Inaki, Ducasse, Barbot, Blumenthal, Bottura, Keller imaju cijele kanone svojih tradicija kao background svakom pa i najbeznačajnijem jelu kojeg serviraju. Bilo da ga prihvaćaju, bilo da ga odbacuju, kanon im je uvijek tu kao safety net. René ništa takovo nema u svojem kutu. Ne samo da sam mora vidjeti je li nešto jestivo ili ne (pomaže mu neki botaničar), nego mora naći i najbolji način da to prirpremi bez pozivanja na ili odbacivanja tradicije (recimo tako ona ljubičasta mrkva - btw. to nije obična ljubičasta mrkva, nego nešto što se najbliže može opisati mrkvom, no neupitno je ljubičasta - i doista vam se čini da nema boljeg načina serviranja nego s 'pireom' od tartufa s Gotlanda). Zato kada vas u Nomi pitaju sviđalo li vam se neko jelo ili ne, njih zaista zanima što o tome mislite (i s ponosom primate da ste na neki način pokusni kunić). Dakle, bez obzira na lagano 'free spirited' dojam kojeg bi sve ovo moglo ostaviti, egzekucija serviranih jela visoke složenosti je besprijekorna, a to znači samo jednu stvar - tehnika kuhanja i razumijevanja međusobnih odnosa sastojaka, njihovih kvaliteta i okusa je dotjerana do perfekcije. Svaki recept je osmišljen do savršenstva. Kontrola kvalitete rigorozna. Tim prije što u Nomi kuha prava internacionalna brigada kuhara koji ujedno i poslužuju, tako da tijekom cijele večere imate priliku upoznati gotovo svakog od njih (i popričati s njime ili njome). Uprkos, ovoj, kako bi neki možda rekli teatralnosti, svako je jelo optimalno pripremljeno, bez varijacija, svaki sastojak optimalno obrađen i s najvećom mogućom dozom pozornosti, truda i želje da se skuha najbolje što se može. Okusi su delikatni, nježni, no istovremeno jasni, precizni i dugotrajni. U nedostatku boljega, pojedini su okusi poput visokih tonova neke arije koji odzvanjaju dugo, dugo u zraku (ustima) nakon što je jelo pojedeno. Toliko da vam ni na kraj pameti ne pada mutiti okus hrane vinom. Što je šteta, jer Nomina je vinska lista jako zanimljiva. Vina su zaista birana tako da se maksimalno mogu slagati s jelima (kada smo se dogovarali za vino sommelier nas je odmah savjetovao da se klonimo težih bijelih i crnih sorti). Naglasak je na njemačkim i austrijskim bijelim vinima, na francuskim neintervencionistima (bijelima i crnima), na Juri, na rieslingu, g. veltlineru, pinot noiru, gamayu, troussardu. Uz dvije čaše jako skupog Nominog own bijelog vina nazvanog po Renéovoj kćerci Arwen (iz vinograda na najjužnijem danskom otoku, uglavnom u vinu najviše silvanca - jako, jako lijepo i osvježavajuće i ponuđeno kao aperitiv), SO i ja smo se jedva probili kroz jednu bocu Nicolasovih VV Éparses tijekom tog jedinstvenog četverosatnog obroka. Od onda nismo bili zajedno u nekom restoranu. Nekako nam se čini da to nema smisla.

Datum posjeta: početak listopada ljeta gospodnjeg 2011.

Kako bi se malo odmakli od tog dosadnog dvotaktnog ritma na blogu - restoran, vino, restoran, vino, restoran, vino i časa...ovaj ćemo napis posvetiti čokoladi. First things first. Veći dio ovog bloga (1:1) smatra da su Bonnat i Pralus varijacije na temu Chuao, te Pralusov T&T nešto najbolje što se od >70% kakaoa može naći pod kapom nebeskom. Hevin i Hermé rade vrlo lijepe stvari. Neki Marcollinijevi Grand Crus su izuzetno zanimljivi, Cluizelov Noir Infini je kalvinistički zabavan (možda najbolja stotka, tj. umalo stotka), španjolci (tj. Enric Rovira) stavljaju previše šećera (tj. jednostavno su mi njegove čokolade preslatke), talijani (Amedei) me ne uzbuđuju previše (za razliku od ostatka svijeta). No, kada je riječ o senzualnosti, toplini, koncentriranosti, zaokruženosti, dubini i dugotrajnosti okusa Bonnat i Pralus su to što se mene tiče. Not so fast, kažu Mast Brothers.

         

photo: Tuukka Koski

Mast Brothers su bruklinški majstori čokolade / čokoladari (ili kako li bi se to već na 'rvackom reklo). Postoje razmjerno kratko. Riječ je o obiteljskom pogonu dva brata (ne znam, možda zato i ime), koji okuplja radno osoblje koje izgleda kao bend u Tarantinovom reimagingu "Some like it Hot". Čokolade (njih 10) im imaju kultni status, kao i rečeni film kada jednom bude završen. Navodno je u prvoj pošiljci ove godine za London došlo samo pet (5) komada Grand Cru Chuao (vjerovatno njihov top uradak), od toga je vlasnik dućana koji ih prodaje i jedan od najboljih britanskih majstora čokolade, Paul A. Young pojeo tri, a preostale dvije njegova dva sales assistenta u Sohou (tako mi je barem priznao jedan od njih). Paul je sredinom studenog navodno osobno išao do Brooklyna da izmoli malo više. Sa srećom mu (a ja ga čekam na Heathrowu). Osim Chuaoa nisam još probao: serrano peppers, lješnjake, kavu i pržene komadiće od kakao ljusaka (sličnu čokoladu radi Marcollini, a i još neki drugi), koje se mogu nabaviti kod Paula (za nemalu cijenu od £8.95 po komadu). No, probao sam:

Brooklyn blend
Globalna čokolada sastavljena od kakao iz više zemalja. Tekstura rahla, gotovo taninska. Vrlo lagano zadimljeno, duhan i pomalo nedefiniriana voćna kompnenta. Sve u svemu jako dobro.

Bademi i sol
Biodinamički bademi iz Kalifornije pečeni u maslinovom ulju i morskoj solji. Nisam neki veliki ljubitelj tog talijanskog spoja - arašidi i čokolada - no, ovo je vrlo, vrlo zadovoljavajuće. Lagano mediteranski štih soli, badema i maslinovog ulja je dobro ukomponiran u tamni kakao. Čini se da braća imaju vrlo meku ruku kada rade na kombinacijama okusa.

Madagascar
Dublje, intenzivnije zemljano, lagano prašnjavo (in a good way), malinasto i vrlo, vrlo rahlo kao grenache, kao mlađi ChdP. Dobar balans. Now we are talking!

No, slijedeće dvije su definitivni (i definirajući) gamechangeri što se mojeg poimanja čokolade tiče.

Fleur de Sel
Zrna soli iz Guerande vrlo liberalno posuta. Prvo se u ustima otapa duboka, tamna molasasta čokolada, da bi nepce, sada već njome obavijeno, potom naletilo na oštra zrnca koja svojom mineralnošću i salinitetom djeluju gotovo kao tonik. Čisto osvježenje i onda nestrpljivo na slijedeći komadić. I jednostavno i proturječno.  Kontradikcija okusa izaziva uzbuđenje i stalnu želju za nastavkom. Tu se zaista vidi da su Mast Brothers majstori. Zadivljujuća je preciznost i harmonija koju su realizirali u ovoj kombinaciji. Čokolada puna iznenađenja.

 

Dominican Republic
Crveno bobičasto voće i trešnje, višnje, zatim šljive pa duhan za lulu i to slatki mirisni duhan za lulu, crno vino, australski merlot - duboko i očaravajuće - za razmazivanje po koži. Vrlo jasno i precizno. Senzualne teksture poput psovanja na francuskom (kako bi to Merovingian rekao). Za izazivanje ekstaze. Do sada sam jeo Dominicanu iz oba pravca: na početku (tj. bez predgovora) i nakon neke druge čokolade (najčešće nakon Madagascara). Na početku harmonija okusa zaista slijedi klasičnu logiku čokolade. No nakon neke druge, recimo s naglašenijim zemljastijim okusom, crveno bobičasto voće skače i predivno šamara po nepcu i gotovo kao differentia specifica kaže "To sam ja za razliku od ovih drugih". Toplo, senzualno, meko i duboko za izgubiti se i rasplinuti se.

Fleur de Sel i Dominican Republic kod onih koji su ih probali (SO, moi i još neki) izazivaju spontanu, nereflektiranu reakciju: "Ovo su najbolje čokolade koje sam ikada jeo/la". Definitivno trenutačno najdraže čokolade. Čekam njihov Chuao (i Paula A. Younga na Heathrowu). Smells like novi kultni proizvod to me.

                                                                                       photo: George Lange&Jose Mandojana

  

2007, Terra di Lavoro, Fattoria Galardi, Campania

Jedan sam od onih koji s mnogo oklijevanja prilazi boci ako se vinarija služi uslugama nekog vinskog / enološkog konzultanta. Rolland, Cambie mi nisu imena koja ulijevaju povjerenje, a još manje nadu u njegovanje izvornosti i raznovrsnosti (a kako bi ostao pristojan o ukusu neću ni govoriti) vina. Enter stage left Riccardo Cotarella (of Falesco fame). Isti već duže vremena uokolo nudi svoje znanje i umijeće zemljoposjednicima koji sebe vide proizvođačima vina. U Campaniji navodno s ponajviše uspjeha, jer smatra kako vulkansko tlo rečene pokrajine, zajedno s lokalnim, pomalo zaboravljenim sortama (aglianico), jamče uvjete za uzgoj velikih vina. Tlo i stare sorte? So far so good. Fattoria Galardi je hobby horse troje kuzena (prelijen sam da opet idem pogledati rodno im ime). Not so good. Osim incestom i inbreedingom, veze između kuzena rijetko čemu dobrim urode (a ni ono navedeno nije baš za dičiti se ukoliko nije presvučeno nekom dobrom literaturom ili idiosinkratičnošću prolupane aristokracije).

Na nekoj maloj gromači bogatoj kamenom, a siromašnoj zemljom, kuzeni su početkom devedesetih usadili pregršt trsja (rečeni aglianico i piedirosso) i od onda iz njega cijede vino koje krvavo naplaćuju uz svesrdnu Riccardovu pomoć. Zapravo ne znam zašto sam toliko nadrkan na tu razgranatu obitelj i Riccarda. Možda zato što mi se vino against my better judgement jako, jako svidjelo. A svidjelo mi se možda zato jer sam slaba duha, jer sam pokleknuo, jer sam posrnuo i skrenuo sa svjetle staze revolucionarnog puta (da, da Sendero Luminoso), jer mi je možda nekako u zadnje vrijeme dosadilo piti uobičajene stvari. A možda zato što oko mene vladaju imbecilni meteorološki uvjeti koji više podsjeću na ludilo kraja svijeta negoli na sredinu jeseni, pa mi se onda i konzultantsko vino počelo sviđati (da, da north by northwest - when everything else fails, blame the meteo). Možda zato što već mjesec-dva čekam da mi se doma nakon transporta smire boce australskih biodinamičara i neintervencionista (yup, to je taj kraj svijeta o kojem govorim) -  Shobbrook, Jauma, Castagna atque van Klopperovi. A možda zato što je vino zaista tako prokleto dobro. Negdje ga se najbolje može opisati triangulacijom izuzetno starog carignana (recimo Fadatov Le Carignan od 90 godina comes to mind), pristojnog clareta (insert your own, I don't care) i žilavog i svježeg Cornasa (Barretov Billes Noires prije negoli Allemandov Reynard). Borovnice, kupine, zapečena zemlja, tlo, kamen, minerali, divlje začinsko bilje, makija. Prokleto dobro i precizno me gađa u sva mjesta na koja sam slab (Cornas forumula = makija + crno bobičasto voće + tlo / minerali). Tanini deru grlom, zubi i jezik crni kao da sam ugljen cuclao i više od četiri (4) sata u dekanteru nije bilo dovoljno da se otvori. U cvatu za pet godina. Mrzim ga što ga volim.

TdL, kao što rekoh, nije baš na jeftinu stranu, tu je negdje kao Sagrantino di Montefalco Paola Beae. Je li toliko dobar? Well…bio bi bolji da je jeftiniji (opet me hvata neka nadrkanost).

 

E sada, jedan od razloga zašto ovo uopće pišem je slijedeći. Već nekih mjesec-dva isprobavam Zalto univerzalku, da vidim isplati li se toliko (u mene £30) isprsiti za komad stakla koji bi svojom formom trebao poboljšati uživanje u vinu. Well, bogme da. Da sam TdL probao u standardnoj Riedlovoj univerzalki ništa se od vina ne bi osjetilo. Cijela stvar bi bila tvrda, amorfna, besmislena. Znam zato jer, SO, jadna, istovremeno služi kao kontrolna grupa (od člana jednog), više-manje preplašena oštrim Zaltovim obodom i čudnim balansom u ruci.

Čaša je prokleto lagana i svaki put kad točim vino imam dojam da će ju mlaz prevaliti. A brisanje i pranje izaziva toliku nervozu da mi je već polako prisjelo uopće piti vino. Nejasno je kako ju još nisam uspio strgati. Dakle, nedvojbeno je poboljšalo do sada svako vino koje sam iz nje probao - uglavnom syrah, sangiovese, tannat, chard i cab. franc, tj. Cornas, Crozes, Irouleguy, Chinon (sine qua non), Puligny Montrachet i Chianti. Dugo macerirana bijela vina posebno dobro funkcioniraju u Zalto univerzalki (Prinčič je pjevao). No, ništa od svega toga nije bilo baš za izazivanje neke pretjerane histerije. Bolje? Da, neupitno. Vina su razgovjetnije, izduženije strukture, elementi su jasniji i bolje definirani. Kao da im je skinut veo. Za razliku u cijeni? Well, baš i ne upravno proporcionalno (cijena jako brzo pretekne razliku u aromi). Sve do TdL. Tu se zaista vrlo lijepo vidjelo koliko forma može biti bitna za razvijanje arome. Toliko da je i SO na kraju rekla "fuck it, hoću i ja!" (inače nije tako prosta). Usput, uz Lea di Capria, Zalto univerzalka igra istaknutu ulogu u avanturističkom filmu Inception.

Gornji Ranjak, 21400 Supetar, Brač

tel: +385916316699

Dugo toplo ljeto, brojna putovanja i obveze… i eto opet smo malo odužili s novim tekstom. No, prije nego što krenemo u novu sezonu odlučili smo osvježiti sjećanje na nekoliko ljetnih dana na Braču. Možda nekom putniku namjerniku i bude od koristi. Mi, naime, nismo mnogo znali o bračkoj gastronomiji kad smo se ljetos tamo uputili. Pokupili smo par preporuka usmenih i internetskih i tim tragom krenuli istraživati javnu prehranu i to mahom na sjevernoj strani otoka. I prvo nailazili na sama razočarenja. Konobu „Toni“ u selu Dol kod Postira nahvalili su mnogi kao autohtonu i zanimljivu. A kad tamo - ponuda gotovo menzaška. Kao glavni specijalitet, uz janjetinu vulgaris, nude se punjene paprike. Salata od hobotnice koju su nam domaćini nahvalili kao jedan od specijaliteta njihove kuće bila je nažalost među najgorima koje smo jeli. Takvu količinu češnjaka na hobotnici nismo do tada nikada bili vidjeli ni okusili. Nejestivo.  Jedina svjetla točka Tonijeve ponude je autohtona torta hrapačuša. Jako ukusan, ali i jako zasitan kolač od oraha. Bili smo i u „Kopačini“ koja je za mnoge neupitni brački favorit. Taj status zahvaljuje ponudi janjetine na sve moguće načine. Na ražnju, na špici (komadi janjetine nataknuti na mali ražanj), na lešo, vitalac i druge iznutrice, pašteta…. Janjetina je u klasičnim izvedbama ok, no ostali pokušaji  (poput sa sirom zapečenog kotleta punjenog bobom) nisu baš na nekoj visini. Kao ni ostatak menija. Klasična igra na količinu, koja je očito i vlasnicima i većini gostiju važnija od kvalitete. Stoga naš dojam o „Kopačini“  baš i nije neki. Pokušavali smo i u nekim drugim ugostiteljskim radnjama koje su bile spomenute u preporukama, ali s još gorim rezultatima. Ne samo da su izvedbe sumnjive, nego se gotovo nitko ni ne trudi ponuditi nešto iole kvalitetnije ili maštovitije, ili ukusnije. Većina ponude  je tipa  „loša riba, ražnjići, pizza i čevapčići“. U jednoj ugostiteljskoj radnji usprkos svoj divnoj bračkoj lozi k tome toče samo crnogorski Vranac iz rinfuze. Da ne povjeruješ. A kad se u srcu ljeta okreneš oko sebe, vidiš da su rajčice u punoj snazi, da su smokve na vrhuncu forme, da je otok pun i drugog ukusnog povrća i voća.  Pa kad znaš da su brački ribari i dalje uspješni, te da se na otoku janjetinom diče (to ste već shvatili, ne ?), onda ti nikako nije jasno zašto se gostima boje ponuditi nešto zanimljivije i maštovitije (što ne znači i kompliciranije, dapače). Tko im brani ? Pa onda primijetiš taj slučaj s maslinovim uljem. Maslinici su svuda po otoku, brački su maslinari ponajbolji u Dalmaciji, naišli smo i na nekoliko zanimljivih lokalnih ulja koja prije nismo probali (poput onog obitelji Žuvić).  No, po restoranima i konobama tih ulja nigdje nema. I dalje po stolovima stoje ulja po organoleptičkim svojstvima bliža motornim nego maslinovim. Kao da se ugostitelji boje da će dobrim uljima privući previše gostiju ? Ili da će hrana biti ukusnija. Vrag će ga znati.

Već smo se pomirili s lošim bračkim gastro horoskopom kad smo konačno odlučivši više ne slijediti dobivene preporuke i slučajno naišli na „Žižu“. To nas je već malo „podiglo“. Konačno pristojna večera. Nudi se i u „Žiži“ janjetina u svim oblicima, pa i legendarni vitalac (janjeća iznutrica nataknuta na tanki ražanj,omotana janjećom maramicom, te potom janjećim crijevima). No, osim toga nude i dobre pašte te solidne deserte, a za oproštaj časte predivnim smokvama. U svakom slučaju solidno, pa i više od toga ako se usporedi s ranijim opisanim iskustvima. Tad smo pomislili - možda ipak ima nade za Brač.

 

Vozeći se otokom (priznajemo, ponajviše sjevernom stranom) malo prije „Žiže“ zamijetili smo i natpis „Agroturizam Ranjak“. Ohrabreni dobrim iskustvom u obližnjem spomenutom lokalu odlučili smo provjeriti i što se tamo nudi.  Ionako nismo imali što izgubiti. Imanje je smješteno nekoliko kilometara iznad Supetra na putu prema Bolu (ili Nerežišću). Stolovi su postavljeni usred maslinika, uz poneku viseću ležaljku, boćalište, nekoliko instalacija za dječju igru i mrežu žaruljica razvučenih po granama maslina koje u večernjim satima stvaraju romantičnu atmosferu.  Sve je nekako ugodno i opuštajuće. I obećavajuće.  A onda smo otvorili jelovnik i konačno se razveselili. Netko je napokon uključio mozak i odlučio koristiti namirnice koje su nadohvat ruke. Netko je konačno odlučio iskazati poštovanje prema gostima.

 

Počeli smo s odličnim malim predjelima poput namaza od crnih maslina s ukiseljenim motarom te boba sa slaninom, pa pitom od povrća s pršutom  i savijačom od kozjeg sira.  Probali smo i solidne kozice u pestu od crnih maslina. Zamijetili smo da u sezoni imaju i pohane cvjetove tikvica, a u proljeće se nude i šparoge. Od tjestenina nam se, pak, jako svidjela pašta s pestom od boba i ovčjeg sira, koja je zaista izvrsna, a nije loša bila ni ona u umaku od kadulje i pršuta, kao ni pašta s klasičnom domaćom šalšom. Nismo propustili niti janjetinu na špici. Uz koju je poslužen sjajan krumpir pečen u kori s ružmarinom (za razliku od uobičajene otočke verzije krumpira u obliku pommes fritesa). I deserti su bili jako dobri, najbolji od isprobanih na otoku. Zapamtili smo tortu od smokava i sira, pa „pijane“ smokve (kuhane u crnom vinu), kao i tortu od badema. „Ranjak“ služi dobar domaći kruh, a nudi čak i prirodne sokove od maslačka, melise i kadulje.

 

Sve u svemu zaista ugodno iznenađenje i jedno od boljih dalmatinskih odredišta.  „Ranjak“ je, inače, relativno mlad restoran. Otvoren je negdje krajem ljeta 2010., pa se stoga još ne nalazi u vodičima i blogosferi koju smo konzultirali.  A zaslužuje visoko mjesto među mahom nemuštim bračkim, ali i dalmatinskim gastro odredištima. Pametno koncipirana ponuda temeljena na lokalnoj ponudi i tradiciji. Jednostavna, ali ukusna i svježa hrana, kratak meni. Kvaliteta, a ne kvantiteta.

Nadamo se da „Ranjak“ ništa neće pokolebati u početnom kursu  i da će poslužiti i kao primjer drugima u Dalmaciji da se gosti (vjerovali ili ne) mogu privući čak i s dobrim kuhanjem, svježim sezonskim lokalnim namirnicama. I s malo mašte, te poštovanja prema hrani i gostu.

 posjete: kolovoz 2011.

 

VALSABBION

Pula, Pješčana uvala IX/26,  tel: +385 52 218 033

www.valsabbion.hr

Igra je dovedena gotovo do savršenstva. Shakeri, injekcije, tube i  tubice, epruvete, tekući dušik, pjenice, dehidrirana hrana… Sve je tu da vas zabavi i impresionira. Od samih svojih početaka Valsabbion je nastojao impresionirati svoje goste. Ali i educirati. I to kao jedan od predvodnika  borbe za slow food poredak, za uvođenje haute cuisine politike u naše krajeve. Pri tome je šefica Valsabbiona Sonja Perić znala i (za)lutati,  posebice nakon što bi se malo (pre)više zagledala u tanjure Ferrana Adrie. Bilo je sezona kada su u prvom planu bile tehnike kuhanja i eksperimenti, kada se više išlo na efekt, a manje se vodilo brige o okusima i terroiru.  No, ni takve sezone nisu ugrozile status koji Valsabbion uživa i u kojem mu se uvijek tepa kao „onom koji će prvi od naših restorana dobiti barem jednu *, kada Michelin pošalje svoje inspektore i u naše krajeve“.  Posljednje dvije sezone u Valsabbionu se daleko više pažnje posvećuje okusima i namirnicama. Iako nam se čini da im je igra i (efekt) i dalje ipak malo važnija od svega drugog.

  

za početak maslina u raznim stadijima

Tako će pred vama „protresti“ i poslužiti shake od rakovice (meso, ikra i iznutrice rakovice) ili će servirati juhu od kamena tako da će njen (dehidrirani) prah istresti iz epruvete i zaliti vrućom vodom. I jedno i drugo je fino (posebice juha), intenzivnih okusa, ali ne i senzacionalno. Od škampa smo, pak, daleko više očekivali. Kad smo ga vidjeli, pomislili smo – to je to. Dolazak na stol je zaista bio zavodljiv. Došao je na štapiću, zaleđen tekućim dušikom i prekriven krupnom solju, uz posudicu opojnog, vrućeg ruma s klinčićima (a sve to okruženo miomirisima tople ljetne večeri). Škamp smo „oslobodili“ od soli i onako zaleđenog kratko okupali u rumu…  Međutim, očekivali smo nešto više. Bio je to ukusan škamp, ali ništa novo i drugačije - samo škamp, uz miris ruma i klinčića. Da, vrlo zgodno. No, ne i za dugo sjećanje. Najviše su nam se svidjela jela, koja su manje „prštala“ efektima. Poput zaista odličnog, delikatnog tartara od kapesanti na kremi od karfiola i sa sirovim karfiolom. Ukusno i odlično izbalansirano. Posljednjih nekoliko mjeseci pojeli smo nekoliko odličnih kombinacija kapesanti i karfiola. Između ostaloga i u pariškom Passageu 53, koji nosi ** michelina.  Valsabbionska verzija definitivno nam je bila bolja od one (iako isto jako dobre) iz dvozvjezdanog pariškog pasaža, gdje je to gotovo signature dish (kad smo već kod priča i usporedbi  Valsabbiona i zvjezdica…).

 

 rakovica shake

Zvjezdano je, pak, bilo i jelo sa srdelama, još jedan dokaz da se i s tom podcijenjenom ribom mogu raditi sjajna jela. Srdele su servirane s dvije tubice. U jednoj je bio umak od motara, u drugoj od srdela. Nama je kombinacija s motarom bolje funkcionirala od one „srdela na srdelu“. Sve u svemu – odlično jelo. No, tu počinju i problemi. Naime, u sljedeća dva riblja jela okusi (a i teksture) su bili vrlo slični (vjerojatno i zbog korištenja istih kombinacija začina), u svakom slučaju preslični. To je ipak ponajviše greška u slaganju slijeda, koji nam je posložila (plavokosa) „domaćica“ večeri. Koja definitivno nije na nivou kojem stremi Valsabbion. Niti stilom, niti prezentacijom ( čak ni poznavanjem ponude), a ponajmanje poznavanjem vina.  Vinsku kartu nismo uspjeli vidjeti, a ono što smo dobili na čaše (uza sve naše hintove) nije nas baš zaintrigiralo. No, da se vratimo hrani, a i da ne budemo nepravedni - i tzv. sendvič od tune i rošpa s kremom od zelja i svježim zeljem, kao i kobasica od srdele i tune, s kremom od blitve bila su ok jela. No, kao tris u nizu (s prethodnim srdelema)  pomalo su izgubila smisao, previše nas zasitila, učinivši slijed (riblji !) definitivno preteškim. K tome nam se čini da bi daleko veća fora bila da su se poigrali na temu wurst und sauerkraut i spojili tu kobasicu od plave ribe s kremom od zelja i svježim zeljem. A sendvič ostavili za neku drugu prigodu i tako skratili slijed koji se malo previše odužio.  Od mesnog dijela ovoga smo puta probali samo teleće obraze s kremom  od bjelanjaka i sljeza, koji nažalost nije baš puno participirao u tom jelu. 

 

 prehlađeni škamp u vrućem rumu

Međutim, završnica nas je ushitila. Sladoled od koromača s “razbucanim“ čokoladnim souffleom, začinjen cvijetom soli i maslinovim uljem bio je fantastičan. Možda čak i više od toga. Definitivno najbolji desert koji smo pojeli u Hrvatskoj u posljednje vrijeme.  Vrhunske su i oproštajne petit four praline.  Kao što je vrhunski i ambijent u Valsabbionu. Uređenje je  elegantno i maštovito,  profinjeno i romantično. Zaista zvjezdano.  Cjelokupan dojam izlaska u Valsabbion je takav – zvjezdan i uzbudljiv. Definitivno i dalje jedan od najuzbudljivijih gastro doživljaja u Hrvata (koji ćete prosječno platiti 100 € po glavi). I hrana na momente doseže zvijezde. No, kod  hrane nam se nekako ponovila priča s Passage 53.  Nema nikakvih primjedbi na tehniku, nema primjedbi na namirnice, hrana je ukusna, ali nešto nedostaje za veći ushit i duže sjećanje (osim onog na sladoled od koromača i pomalo na tartar od kapesanti s karfiolom).

A kad smo već kod sjećanja i okusa, nepca su nam puno više bila razigrana koji dan kasnije u Novigradu u Pepeneru….

PEPENERO

Novigrad, Sv. Antuna 4, tel: +385 52 758 542

www.pepenero.hr

…da, što se hrane tiče Pepenero nam je ovoga puta bio bolji. Izraženijih okusa, dobro promišljenih i izvedenih kombinacija i vrhunske tehnike. Prije nepune dvije godine recenzirali smo Pepenero, pohvalivši ga, uz napomenu da mu fali još malo dorađenosti i detalja za veći užitak. U međuvremenu smo se pobojali da bi chef&vlasnik Marin Rendić mogao poći krivim smjerom, te da bi se mogao previše zaigrati u propitivanju svoje kuharske filozofije i zanemariti okuse na račun inovativnosti. No, izgleda da je sve krenulo u dobrom smjeru. Zapravo, odličnom. S obzirom da nam je tasting menu koji smo ovog ljeta pojeli u Pepeneru ukupno gledajući jedan od najboljih sljedova u Hrvatskoj  posljednjih godina (uz nekoliko kreacija by Prasac Galvagno). Hrana je bila jako, jako dobra (do sjajna), kombinacije zanimljive, a sve je opet bilo vrlo razigrano i vrlo logično da se jede tog ljetnog dana u Novigradu u Istri.  Rendić očito mnogo ulaže u sebe i svoje znanje, pa je tako u proteklih godinu dana po nekoliko tjedana proveo kod legendarnog Arzaka u San Sebastianu i kod trenutno svjetskog chefa broj 1 Rene Redzepija u Nomi u Kopenhagenu. Boravak u njihovim kuhinjama, rekli bi, urodio je plodom i donio Rendiću nove ideje i proširio vidike. 

 

škampi, tuna & kruška, obojani zrak...

Čini nam se da se taj utjecaj  osjetio već kod prvog jela (koje je došlo nakon zabavnih minijatura – pozdrava iz kuhinje). Sashimi od novigradskog lista bio je položen na nečemu što je izgledalo kao obojani list papira, koji je bio spravljen od soka mrkve i mandarine. Sve to bilo je začinjeno emulzijom od limuna, maslinova ulja i aceta, te s baby rucolom. Zaista sjajan početak večere. Dobro je bilo i sljedeće jelo - marinirani kvarnerski škampi  i tuna u cikli s kruškom, sa „zrakom“ od naranče i limete. No, highlight večeri ipak su bila dva sjajna jela koja su stigla u zadimljenoj kutiji  te na kamenu. Idemo redom.  Dakle, u kutiji su na bukovom drvu bile lagano dimljene kapesante, hobotnica i kozice u društvu jabuka, mrkve i cikle s pjenicom od zelenog čaja i naranče, te s emulzijom od sipe koja je bila razmazana po drvetu. Optimalno posloženo i ukomponirano. Zadimljenost je bila idealno pogođena, nekako je dala elegantnu notu  i jako je godila namirnicama u kutiji, kao i aroma bukve. A kombinacija jednog zalogaja od npr. kapesante, jabuke, sipine emulzije i pjenice od zelenog čaja funkcionirala je zaista sjajno.

 

pepenero smoke style

Nakon drva uslijedio je kamen. Na vrućem kamenu (izvađenom iz mora) posloženi su bili poširani file brancina, pržene dehidrirane morske trave (nešto poput morskog  čipsa), prah od morske spužve i emulzija od kapesanti i bosiljka. Riba je bila zaista vrhunski pripremljena, sočna i puna okusa, a jako su joj zabavno društvo bile morske spužve i trave (u raznim oblicima). Uslijedio je još i dobro pripremljeni poširani medaljon jastoga s infuzijom od jastoga i bosiljka.

 

riba od kamena sa spužvama i travama

Bila su tu i pačja prsa. Priznajemo, ne pamtimo ih baš. Ne zato što su bila loša. Nego stoga što nam je u tim trenucima pozornost u potpunosti preuzeo Claijev Brombonero 2009. Bio nam je to prvi susret s Claijevim refoškom iz 2009. pa je i razumljivo da se nismo mogli koncentrirati na dvije stvari odjednom. I da, Brombonero 09. vjerojatno je najbolje  hrvatsko crno vino koje smo probali. Raduje nas i što je vinska lista Pepenera ojačana te se sada na njoj, uz istarsku reprezentaciju, nalaze i talijansko-slovenski prirodoslovci  poput Gravnera, Radikona, Prinčiča ili Damijana Podveršića. Dok smo još  „procesuirali“ Brombonero na stol su počele stizati brojne slastice. Između ostaloga probali smo novu „eksploziju“, čokoladni kolačić koji se rasprsne u ustima, a koji dolazi sa sorbetom od limuna u korici od crvene paprike. Zabavno i fino. Oduševio nas je, pak, Pepenero the end. Naime, čips od krumpira u čokoladi s kimom, ružmarinom i cvijetom soli zaista je jako fina i duhovita završnica (nije loš bio ni munchmallow od jagode i bosiljka koji se također nalazi u oproštajnoj košarici). Duhovit je i Rendićev poklon za kraj, poslužen damama – mojito koji se razmazuje na usne. Naime, na kraju (za ženski dio stola) dolazi mojito lip balm koji je spravljen od bijele čokolade, ruma, mente i limete. Fora završetak zaista odličnog slijeda, za koji morate izdvojiti 500 kuna (samo za hranu). Marin Rendić je napravio značajan iskorak u svom kuhanju, posebice u odnosu na prošlu sezonu. I dalje je inovativan i zaigran, ali pristup jelima je nekako zreliji, okusi su čistiji i izravniji, tehnička izvedba na visokom nivou. U prvoj smo recenziji zaključili da je Pepenero vrijedan skretanja s puta, sada je definitivno postao vrijedan planiranja puta. Rijetka pojava u našim krajevima.

posjete: srpanj 2011.

 

 

Paris, 53 passage des Panoramas
+ 331 42 33 04 35

S druge pak strane, za razliku od Bigarrade, teško da je razumnoj osobi s blagim interesom za parišku gastro scenu, mogao promaći Passage 53. Razvikana skoro kao second coming, Shinichi Satova se mala ugostiteljska radnja (koju je otvorio s Guillaume Guedjom koji se brine za vina i front of the house) nalazila odmah od svojeg otvaranja početkom 2009. po svim novinama, tv i radio valovima, blogovima, usnama. Sato je svoju školu obavio pod Pascal Barbotom u Astranceu, što u sadašnjem kulinarskom kontekstu Pariza znači više nego da ga je Pierre Gagnaire u svoje slobodno vrijeme učio kako raditi omlet i sitno rezati vlasac. Uz to Shinichijev tast je nitko drugi nego Hugo Desnoyer, ponajbolji pariški mesar, s listom klijenata na kojoj su najbolji gradski restorani. A kako bi održao u ravnoteži jednadžbu kvalitete sastojaka, povrće i začinske trave Sato nabavlja od Joël Thiébaulta, apsolutno najboljeg vrtlara i povrtlara na zemaljskoj kugli (i kada bi netko uspio u parfem pretvoriti taj klorofilni miris koji se širi sa njegova štanda na placu, rado bi ga nosio). Dakle, talentirani kuhar japanskog porijekla + Astrance škola + Desnoyerovo meso + Joëlovo povrće = Michelin ** za nešto manje od dvije godine. Prilično stelaran uspjeh.

 

Passage 53 se nalazi u Passage des Panoramas, najstarijem natkritom pariškom pasažu. Quite gemuetlich. Kič je operativni termin. Restoran je uzak poput crijeva, diskretno namješten sav u bijelo, kapaciteta dvadeset osoba. I za ručak i za večeru se trenutačno (Sato to dosta često mijenja) nudi po jedan slijed, kraći za ručak (45 €) i duži za večeru (nekih 10ak slijedova za 110 € - desertne sitnice kojih ima na tonu računamo kao jedan slijed). Niz je obično pravilno podijeljen (po dva) na morske plodove (lignje, kapesante), ribu (bakalar / škampi ili slične beštije) i meso (obično svinjetina i janjetina). Doduše, nađe su tu još dosta toga.

Satovo se kuhanje obično opisuje kao sretan spoj francuskog i japanskog. Iskreno govoreći ono što smo probali (dva posjeta) bi se ipak moglo bolje opisati kao francusko kuhanje s dobrim okom za ikebanu i pokojim japanskim sastojkom ili dodatkom koji niti posebno ne doprinosi jelu, no niti posebno ne oduzima. (Što se toga tiče Bigarrade daleko bolje interpretira takav hipotetski spoj francuke i japanske kuhinje.) Sa svojim treningom, neupitnom inteligencijom i kvalitetom sastojaka, Shinichi pristupa jelima s razumljivim i nužnim poštovanjem. Termičke su obrade precizne, delikatne i kratke. U stanju je iz svakog sastojka izvuči maksimum, predstaviti ga gotovo paradigmatski. Niti jednom jedinom jelu na nizu se ne može naći neki tehnički feler, niti jedno jelo nije loše sastavljeno. Sastojci nisu ni u neskladu, niti u neravnoteži. Okusi su čisti i jasni. No, do ushita se nakon obroka teško dolazi. U čemu je problem? Krenimo redom.

Obrok, uz gomilu pozdrava iz kuhinje (npr. odličan velouté od brokule), započinje u pravom smislu te riječi, s, kako se čini, Satovim rukopisnim jelom (well, to je jedino jelo koje je stalno na jelovniku) - kapesante (ili lignje, ovisno o ponudi dana) s dvostruko serviranima karfiolom (u cvijetu i u kremi, no ponekad tu ima i badema). Bijelo na bijelo s bijelim. Maljevič na tanjuru. Jelo jako dobro funkcionira i spektakularno izgleda. Odnosi su harmonični i vrlo se precizno vežu jedan na drugi u jasni narativ. Spoj karfiola i mekušaca / školjaka, već je dijelom kanona francuske, a i europske kuhinje (Ramsey je često servirao kapesante s kremom od karfiola dok se još bavio kuhanjem). U osnovi ideje leži jukstaponiranje okusa koji se mogu izvući iz tih sastojaka (nešto orašasto uz pomoć maslaca i snažne i precizne termičke obrade). Shinichi to (povezivanje sličnih okusa) jako dobro prenosi u jelo. (U tom kontekstu ne možemo, a da ne spomenemo overload na tu temu kojeg je izveo Grega Vračko iz gostilne Denk na nedavnom ručku zaista briljantno vozeći slalom u istom jelu između kapesanta, brizli, karfiola i lješnjaka. Ushit. Blaženstvo.)

bakalar i sezonsko povrće

Od ostatka morskog dijela najviše nam se svidjela juha od sirovog mesa rakovice s jusom od rajčica i kakao krekerom. Isto tako, Petrovo uho (ormeaux) s pjenom / emulzijom od plodova mora je bio školski primjer pripreme školjaka. S druge strane, potpuno ravnodušnim nas je ostavio škamp (norveški) u pjenici od naranče s paprikama. Jednako kao i karfiol, spoj voća i mekušaca vrti se već neko vrijeme svijetom. Najspektakularniji primjer je do sada bio u Arzaku gdje su sjajno reinterpretirali, koliko shvaćamo, tradicionalni način serviranja jastoga s breskvama (sa Mallorce). Satov je škamp bio sjajan, no sve zajedno nije dovelo do ekstaze. Osim da je bio dobro kuhan, teško što da bi išta zanimljivo mogli reći o bakalaru sa sezonskim povrćem. Preobično i prejednostavno.

juha od rakovice s jusom od rajčice i kakao krekerom

Mesna jela su, kako se i mora očekivati od Hugovog zeta, sastavljana od besprijekorno kvalitetnih namirnica. Vrlo čisto i jednostavno pripremljena, s laganom pratnjom (pogotovo janjetina). Obično je u pitanju neki čisti bouillon s pokojim komadom povrća. Teksture se dobro slažu, pogotovo odnos hrskavog u jušastog. Tako nam je kod drugog prehranjivanja najbolje jelo bio komad slasnog mladog pajceka s jusom, šparogama i lukom.

pajcek s lukom i šparogama

U cijeloj toj procesiji jela razmjerno skupih sastojaka dovedenih ponekad u ne tako rijetko viđene odnose, najviše se nas dojmio luk s pata negrom ('špek i luk' rekli bi u Zagorju). Riječ je jednostavnoj kombinaciji polako, do karamelizacije zapečenog luka između čijih se lamela uvukla pata negra. Odnos slatkoće luka i masnoće i slanosti te plemenite šunke bio je zadivljujući. Riječ je o jednostavnosti i preciznosti osnovnih okusa dotjeranih do savršene sinergije. Tu se naslućuju visine do kojih bi se Sato mogao dignuti.

Deserata, kao što smo već rekli, zaista ima na bacanje i dolaze u stotine etapa i varijacija krema, pjena, torti, prahova, keksi, bombona, sladoleda, granita. Oba puta pripremljeni s istom idejom variranom dostupnim sezonskim voćem i neizbježnom čokoladom.

Zašto Passage 53 ne izaziva više ushićenja? Teško je to objasniti. Otkako smo bili niti jednom nam nije na pamet palo da se vratimo. Nešto nas jednostavno smeta kod Passage 53. Iako su jela individualno, kao što smo već rekli, u najgorem slučaju bez greške, a u najboljem fantastična, cijelom nizu nedostaje 'etwas', 'it' ili 'je ne sais quoi'. Nešto što ga diže, kick, razlikovnost, ludizam (bolje ludilo), zaigranost, mašta. Neki trik ili truc koji odjednom postaje centar niza i povezna točka svih tih jela. Niti jedno od njih ne izaziva radoznalost, znatiželju, niti 'kako se samo toga sjetio' efekt. Koliko god se isprva poneka možda i činila zanimljiva, slabo ostaju u pamćenju. Da se razumijemo za tu njihovu efemeričnost nije kriva delikatnost obrade. Sato kuha vrlo dobro, ali rijetko kada se kod njega osjeti uzlet mašte. Nema tu 'devil may care' pristupa kuhanju kojim obiluju Peléova jela u Bigarradeu ili Gregina u Denku i koje gosta tjera da se zaveže za stolac kako bi mogao pratiti što sve izlazi iz kuhinje ispod kuhareva noža i let lampe.

Uz sve to, atmosfera u restoranu je dosta napeta. Osoblje je ili preformalno i lagano arogantno (Guillaume i još jedan njegov u crno odijelo i kravatu odjeveni pajdaš) ili totalno ustrašeno (dvoje mladih Japanaca koji se brinu za Orijent, vodu i tu i tamo nalijevaju vino, i to uglavnom u krive čaše). Aroganciju smo posebno osjetili prvog puta od trenutka kada smo odbili čašu šampanjca i odmah zatražili vinsku kartu, te se odlučili za čašu nekog St. Aubina (jedinog koji je bio na ponudu) i bocu Fourrierovog MSDa iz 2006. Ne znamo, možda se Guillaume nadao da ćemo naručiti neku od basnoslovno skupih boca DRCa, Coche-Durya ili Comtes Lafona kojima obiluje ponuda. Restoran se ponosi time da je u vinskoj karti naglasak stavio na Burgundiju koja po njihovom uvjerenju najviše odgovara Satovom stilu kuhanja (sretna je okolnost, naravno, da im to omogućava astronomski visoke cijene vina). Već kad smo kod te teme, dosta nas je nadrkalo serviranje vina u krivim čašama. Dakle, ako se restoran orijentira i ponosi Burgundijom, i ako je sve već toliko formalno i u odijelima, onda zaista ne vidim zašto smo prvi put morali eksplicitno tražiti Guedja da nam MSDe nakon St. Aubina servira iz korektne čaše. Barem je kod pinota vrlo jasno kako izgleda ispravna čaša. Rijetko kada nas smeta osoblje ili ponašanje osoblja uzimamo u obzir kada ocijenjujemo neki restoran (ljudski je griješiti…), ali u tako malom prostoru kao što je Passage 53 mislimo da je od izuzetne važnosti stvoriti opuštenu atmosferu. Na koncu, sve je toliko skučeno da vam se laktovi praktički nalaze u tuđim tanjurima. I ako se već na takav način morate socijalizirati sa susjedima, sigurno će to biti lakše ako ste svi opušteni, a ne ako režite jedni na druge kao refleks lagano represivne atmosfere koja vlada tim 30 kvadratnih metara velikim prostorom (gdje je odlazak na wc, zbog strmih i zavojitih stepenica, po život opasna radnja, posebice nakon par čaša).

I još nešto. Cijene večere su se strmoglavo povećavale u ove dvije godine i to uglavnom tempom dobijanja Michelinovih *. Početkom 2010 - 60€, krajem - 80€ (*), travanj 2011 – preskupih 110€ (**). Pomalo nejasno, obzirom da Sato od tasta sigurno meso dobija po rabatu. Ne želimo grešiti dušu, ali izgleda da je lov na profit sasvim protjerao kreativnost i odvažnost iz Passagea.

PS: Ne treba ovo shvatiti kao negativnu recenziju. Štoviše! Vrlo je malo boljih mjesta u Parizu gdje se možete oprostiti s cca. 300€ za hranu i vino za dvoje. Tj. ako vam je već do toga da uništite 300 €...

Posjete: studeni 2010. i travanj 2011.

 

Paris, 106 rue nollet

t: +33 1 42260102

Kako je to lijepo primjetio u svojem osvrtu na Bigarrade F. Simon, pariška je kuhinja prošla kroz mnogo toga (revolucije, restoracije, refromacije, kolonizacije), da bi završila tamo gdje je danas - u raskolu između osuvremenjene i podignute tradicionalne (bistrot) kuhinje i nečega što bi se moglo bolje opisati kao free style ( = slobodna upotreba tehnika i namirnica sve od Aleutskog otočja pa na zapad do Date linea). S jedne strane Cambdeborde, a s druge Inaki. Želimo li proširiti tu kategorizaciju i na neke druge ondak bi to ovako izgledalo: Regalade, Paul Bert, Alleno, Comptoir, Epicuriste, Repaire de Cartouche, Ribouldingue etc. s jedne i Inaki, Bigarrade, Astrance, Spring, Gazzeta, Agapé Substance, Passage 53, Ze Kitchen Galerie etc. s druge strane. Naravno, mjesta za nijanse ima na pretek i ovo je vrlo daleko od iscprne kategorizacije. No, kao i svaki, takav diferencijalni pokušaj, koji je gotovo automatski osuđen na propast (kako bi to podučavao tata Slavoj), u sebi ima i ponešto od istine (jer inače kako bi stereotip postao stereotipom?). Osobne simpatije (ako to do sada niste primjetili) mi se lagano nalaze na lijevoj strani te diobe (kao i u velikom broju stvari u životu), no vrlo, vrlo daleko od toga da nemam sklonosti ka humoru i raznovrsnošću koje znaju pokazati free styleri. Tako je i s Bigrarrade.

 

 kuhari i gosti

Malo mi je nejasno kako mi je do sada uspio promaknuti restoran Christophea Peléa koji se nalazi na samom sjevernom rubu 17.arr. No, razloga za to ima podosta. Riječ je o, čini se, dosta dobro čuvanoj tajni (minimlna online prisutnost, ta razmjerno mali broj napisa i refrenci po forumima i blogovima). Podosta je teško dobiti stol (za ručak treba zvati po mjesec i više dana unaprijed, za večeru ispod dva nema razgovora). Restoran prima max dvadesetak gostiju, a radi samo od utorka do petka (i kao što smo nedavno, nažalost, otkrili, tijekom godine ima običaj uzimati dosta veliki broj praznika - 75% travnja gone fishin'). Otvoren je prije nekih četri godine (krajem 2007.) i u međuvremenu se tihim hodom uspio dočepati dvije Michelinove ** (koje i danas drži). Ime mi se restorana doduše tu i tamo motalo glavom kada bi planirao prehranjivanje u Parizu, ali nikada nekom posebnom urgentnošću, sve dok mi ga prošlog proljeća prilikom svojeg odlaska u taj grad kolega bloger nije pomenuo (pitajući me o čemu je riječ). Elem, stjecajem okolnosti prva slijedeća prilika mi se ukazala tek krajem studenog prošle godine. Moj susret s poteškoćama dobivanja stola u Bigarrade, dogodio se negdje u rujnu. Na molbu da dobijem stol za večeru kroz nekih dva i pol mjeseca, lista čekanja je bila jedini odgovor. No, ljubazni glas mi je s druge strane gotovo molećivim tonom tom prilikom rekao: "Ma znate, i ručkovi su nam jednako tako dobri." Sažalivši se, pristao sam na ručak. Od tada sam bio još jednom, dakle, prvi put u toj dubokoj jeseni, drugi put usred proljeća.

Christophe Pelé (uz veliku pomoć Giuliana Sperandia, no Christophe je ipak primus inter pares) kuha samo ono što taj dan nađe svježe na tržnicama (zato i ograničen broj dana kada kuha), a to što kuha kuha kako mu se u tom trenutku svidi, na veliki užas svojeg sommeliera (vidi dolje). Dnevno nudi samo jedan slijed (s opt in ili opt outom)  i jedino o čemu gosti mogu odlučivati je količina, tj. broj jela (bolje malih kreacija), a i to se u načelu svodi na pitanje da li samo riba ili i riba i meso. Smanjen broj odluka koje gosti mogu donijeti odnosi se isto tako i na vrijeme kada se može doći. Za ručak se lagano sugerira između pola jedan i jedan. Za večeru više-manje do osam. Štos je u tome da kuhinja ide postpuno u nizu od jela do jela i svi u restoranu više-manje istovremeno dobijaju ista jela (slično je običavao i Daniel Rose u svojem prvom restoranu, a btw. Daniel je kao konzultant pomogao Christophu da osmisli koncept Bigarradea). Prvi smo se put odlučili za ribu (cca 12-ak kreacija). Drugi put, naravno pogodili ste, i za ribu i za meso (cca 16 malih jela).

Obrok u Bigarrade oba je puta počeo s toplom focacciom i zdjelicom maslinovog ulja (nikada objašnjeno, iako mi se čini da Giuliano u tome ima svoje prste), te s lagano prženom (tempurolikom) mekom rakovicom (softshell crab) serviranom uz snažno zapečenu (gotovo karboniziranu) limetu. Efekt gorkoslatkog agruma zajedno s hruskavom i slanom rakovicom je izuzetno zanimljiv, i jedina stvar koja se gostu mota po glavi je kako to da to nikome drugome nije još palo na pamet. Nakon toga zaista čisti free style i to ovisno o godišnjem dobu i kuharovom raspoloženju.

 

 lignje, dimljena jegulja, šumske jagode i pepeo

Sirove školjke s gljivama, soba rezanci s kapesantima i tartufima u laganoj miso juhi, trilja umutana u colonnata špek, romb i šparoga s yuzom i mladim kozjim sirom, lignje i dimljena jegulja sa šumskim jagodama i pepelom, sirova teletina s granitom od paprika i školjakama s kardamomom, lozerska janjetina s kavijarom, jagode s pekmezom od maslina, čokoladna torta s macha prahom, mango i rotkve sa sladoledom od kurkume, trešnje u različitim agregatnim stanjima. U proljeće je svako jelo ukrašeno cvijećem s voćnim, svježim okusima u prvom planu, a u jesen sve su kreacije toplije i gljive vode glavnu riječ. U restoranu koji svoju ponudu gotovo dnevno mijenja, besmisleno je govoriti pojedinačno o jelima (rijetko se ponavljaju). Daleko je informativnije govoriti o stilu kuhanja.

 

romb sa šparogom, yuzuom i mladim kozjim sirom

Dakle, Pelé (i Sperandio) minimalno termički obrađuje sastojke. Ribe su obično sasvim lagano poširane ili tek taknute vatrom (Christophe rado vitla let lampom), no najčešće sirove. Povrća isto tako, ako su kuhana onda minimalno i brzo osvježena u ledenoj vodi kako bi sačuvala hrskavost, gljive i tartufi sirovi, školjke sirove ili lagano obrađene, mesa sirova, grilirana ili sous vide. Precizno i u sekundu točno skuhano. Sve to prati ogromna količina raznoraznih unaprijed spremljenih dodataka: juhe, sosovi, pepeo, cvijeće, jusovi, prahovi, pjene, pekmezi, koncentrati, coulis. Najveći dio vremena kuhinja posvećuje konstrukciji i kombinaciji jela. Vizualno kreacije su izrazito atraktivne i jela su sastavljena od više elemenata koji dolaze ili istovremeno ili u etapama (obično s uputama iz kojeg pravca valja početi - recimo s lijeva na desno, prvo granita od paprika, pa sirova teletina i onda školjke s kardamomom). Kombinacije su konceptualno odvažne (recimo šumsko voće, more, dim, pepeo), kontrastne, okusi čisti i jasni. Na nepcu poneke stvari ne funkcioniraju apsolutno najgenijalnije (recimo kavijar kao supstitucija soli u sous vide janjetini), no svako jelo ima jasnu profiliranost i bez obzira na veličinu uvijek dovoljno drži pozornost gosta kako bi ga navelo na razmišljanje i razgovor o tome što je i zašto je nešto upravo pojeo. A to što se jede je izazovno, zaigrano, zabavno, metatekstualno, veselo, duhovito, ironično. Christophe stalno usklađuje sastojke kako bi pogodio najbolji sklad kako unutar i između tanjura (tj. logični niz slijeda), a tako i s vinima (vidi dolje). Niz jako dobro funkcionira, jer stalno podiže horizont očekivanja kojega nikada ne iznevjerava.

lozerska janjetina s kavijarom i mladim graškom

Sve skupa, Bigarrade je, u nedostatku boljeg opisa, negdje između Astrancea i Inakija (Le Chateaubriand), recimo kada bi se Inaki uozbiljio i počeo malo više razmišljati o tome što radi ili kada bi se Pascal raspustio. U svakom slučaju nešto što bi Barbot morao imati na horizontu. Obrok u najkraćoj varijanti traje preko tri i po sata (prvi put smo morali preskočiti kavu jer smo kasnili na neki dogovor u pet sati). Cijelo vrijeme atmosfera je relaksirana i restoran ostavlja dojam boravka u nečijoj lijepo namještenoj dnevnoj sobi s otvorenom kuhinjom. Malobrojno osoblje (dvoje / troje, a to uključuje i sommeliera koji poslužuje hranu) zna pogoditi pravu mjeru opuštenosti, diskrecije, prisnosti i minmalne formalnosti, upuštajući se, po potrebi i sa zadovoljstvom, u vrlo intezivne i zanimljive razgovore o skladu jela i vina.

 

čokoladna torta s matcha prahom

E da, vina. Rijetko kada se odlučujem na tzv. 'spoj jela i vina'. Obično predložena vina ne inspiriraju sama po sebi, tako me ni najmanje ne zanima kako bi izgledala sinergija (bez obzira na to postoji li ona uopće ili ne) s jelima.A tako i tako osim nekoliko vrlo bazičnih pravila (crno vino uglavnom ne s ribom, za što postoji znanstveno objašnjenje), rijetko kada čovjek može napraviti neku veću glupost ako se odluči za bocu koja ga veseli bez obzira na to što će jesti (bude li problema uvijek je tu komad kruha ili čaša vode kako bi se nepce ispralo). Isprva mi se činilo da će tako biti i u Bigarrade (btw. vinska lista je vrlo dobro sastavljena). No, prolazeći tijekom prvog posjeta pokraj stola na kojem su bile izložene boce, odlučio sam se staviti u ruke mladom sommelieru (zaboravih mu ime). Mosse, Souronde, Valette, Schueller, Marc Tempé etc. Cijeli niz proizvođača koje bi tako i tako volio piti, a uz to i iz vrlo zanimljivih godišta. No, tu je isto tako i cijeli niz nepoznatih, rijetko viđenih vinara. Recimo, ponuđeni aperitiv tijekom drugog posjeta bio je polufermentirani sok od grožđa negdje iz Roussillona. Sommelier je priznao da o vinaru gotovo ništa ne zna, da je na samu stvar sasvim slučajno naletio na nekom tastingu, a jednako tako da mu nije jasno koje su sorte upotrebljene (negdje smo se složili oko grenachea grisa), no uvjeravao me je da je rijetko kada našao nešto zabavnije. Nakon kojih pet / deset minuta u čaši, taj se mutni sok počeo pretvariti u nektar koji je bez muke zazivao cvijetne livade, proljeće, bijelo voće - u potupnom neskladu sa svojom gotovo blatnom pojavnošću. Na žalost nisam ni zapamatio ni vinara (there is a pattern emerging - zapravo dokaz toga da smo se dobro zabavljali), a ni stigao slikati bocu koju nam je sommelier, vidjevši da jednako uživamo kao i on u (polu)vinu, velikodušno ostavio na stolu da je dovršimo. Kombinacije su ponekad logčine, ponekad nadahnute, ponekad odvažne: obični chenin Mosseovih iz 2009. dobro je išao uz jesenje školjke i gljive, debeli Mr. Nolly Valetteovih uz trilju i colonnatu, St. Aubin uz romba, Scamandre 2007. je sasvim logično podupirao lozersku janjetinu, a među odvažnijim i nadahnutijim kombinacijama bio je suhi Château de Suronde iz 2004. uz soba rezance, kapesante i tarufe, Schuellerov gewurz uz cvijeće, šumske jagode, pepeo, griliranu lignju i dimljenu jegulju, isto tako i Tempéov kasno brani Auxerrois VV uz deserte, a napose uz mango, rotkve i sladoled od kurkume. Dakle, za dodatak od 30€ ili 45€ (ovisno koji se niz uzima) po osobi, dobije se procesija kako avangardnih, risqué, opskurnih i malo poznatih proizvođača (recimo Scamandre '07. - gusti, mineralni, slani carignan iz Camarguea), a tako i etabliranih, middle of the road (Girardinov St. Aubin iz 2007. u vrlo dobrom stanju) kada treba igrati na sigurno. Razgovarajući tako sa sommelierom o kriteriju kojeg koristi za biranje vina, žalio mi se koliko mu Christopheov free styling zna stvarati probleme. Naime, sve negdje do podneva, osim grubih crta malo toga se zna o konačnom obliku većine jela. No, upravo su finalni potezi ti koji odlučuju o uspješnosti ili neuspješnosti neke kombinacije. Nije isto servirati Mr. Nolly, St. Aubin ili Anjou uz romba ukoliko sommerlier ne zna hoće li ga još pratiti yuzu ili ne. Dakle, i Christophe i Giuliano stalno probavaju vina i uštimavaju svoje kreacije u zadnji trenutak, te su ponekad upravo vina, čini se, ta koja diktiraju konačni oblik i okus jela.

Ukupna cijena za dvije osobe oko 170€ (ovisno o nizu). Nije jeftino, no, valja uzeti u obzir da količina vina koje se konzumira bude pozamašna (sve skupa negdje oko tri boce).

Slijedi Passage 53 (spoiler alert - nismo baš bili u nekoj ekstazi).

 

posjete: studeni 2010. i svibanj 2011.

 

 

Bernard Levet Maestria, 2004 & Peroline, 2006

Marius Gentaz-Dervieux. Volio bih da mogu misliti da dio duha (ukoliko je duh dijeljiv) njegovih vina danas još živi kod Levetovih, no za to nemam apsolutno nikakva razloga niti dokaza. Dapače, čini se da bi MG-D po stilu bio bliži Jasminu (tvrde upućeni), definitivno ne Rostaingu kojemu je putem obiteljskih veza ostavio vinograde. No, razlog za moju neutemeljenu fantaziju je očaravajuća staromodnost, nepopustljivost modernim trendovima, jedinstvenost u iskazu i tradicionalnost vina obitelji Levet. Pristup koji podsjeća na zaboravljenu blizinu s Burgundijom i na vrijeme kada se zapečenost nije pretvarala u zagorenost. Maestria je lagana, lepršava, klizi jezikom, syrah u ruhu pinot noirea. Peroline (već vrlo pitka pogotovo nakon trosatnog vjetrenja) u koži, lagano zapčenom mesu, crnim maslinama, crnom voću, duboka, hthonijska - čini se ni kapi viogniera (a ako ga i ima negdje se duboko sakrio), a ipak blaga, plemenita, strukturirana. Marius Gentaz-Dervieux je umro početkom 2011. i sve je manje prozora u prošlost.



obitelj Levet

Maxime Magnon, Rozeta, 2009

Foillard u Corbièresu. Karboničko macerireni blend carignana, cinsaulta i grenachea. Bez filtracije i uz malo sumpora (sasvim malo). Sočno, prozirno, svježe, lagano, esencija malina i jagoda pojačana začinskim travama (timjanom). Disciplinirano i pitko u toj mjeri da izaziva nevjericu da su u pitanju neke od najtvrđih i najalkoholičnijih sorti (carignan i grenache). U proteklih sam godinu dana s velikim zadovoljstvom protutnjao kroz popriličan broj boca (>9) i svaki put bi me iznenadila atipičnost/dislociranost vina. Tretirati kao beaujolais, dakle, lagano ohlađeno i iz balona uz dobru salamu, neki pršut i tvrdi kozji sir posut mravincem i ublažen maslinovim uljem.

I Vigneri Vinupetra, 2007 & Etna Rosso, 2008 & Vinujancu, 2009

VP - crni čaj, crveno voće, jesensko lišće - Burgundija na Etni.
ER - previše bretta da bi se išta inteligentno moglo reći o vinu.
VJ - kao bakin lagani kompot od krušaka i dunja, bez šećera, bez klinčića i cimeta, samo s korom limuna. Čisto, kristalno kao gorski potok koji teče Loireom i Alsaceom, kao chenin podijeljen rieslingom.



Domaine Cécile Tremblay, Très Girard, Morey St-Denis, 2006

Uz Claire Naudin, Fanny Sabre, sestre Mugneret, Ghislaine Barthod itd. još jedan entry u rubrici 'u Burgundiji žene to rade bolje'. U to nisam imao dvojbe otkako mi se prva boca razbila u gradskom javnom prometu. Čisti me je varijetalni miris toliko opčinio (u inače jednoj, po kvaliteti zraka, najopresivnijoj stanici podzemne željeznice), da sam posrkao ostatke razlivenog vina po krhotinama stakla i kutovima torbe u kojoj sam ga nosio. Sav u šoku i bijesu od samonanesene štete, ostavih razbijenu bocu u vrečici u nekom kutu podzemne stanice, niti u jednom trenutku ne obazirajući se na to da sam, u ovo doba konstantne paranoje od terorističkih napada, počinio jedan od najgorih mogućih grijehova koji izaziva najveće zastoje u normalnom odvijanju gradskog prometa. Do dan danas mi nije jasno kako još nitko, uz svu tu količinu CCTVa, nije došao po mene. Cécilijin MSD je senzualani, topli, uravnoteženi izraz sorte i mjesta. Elegantan, sa začudno jasnim iskazom crvenog voća (uglavnom trešnje s natruhama kupina) i mineralnosti, puni usta i grije pamet. Ta jasnoča i čistoća nedvojbeno ukazuju na vrlo visoku kvalitetu grožđa (biljke su joj prosječne starosti 30 godina)  i vrlo brižan rad kako u vinogradu, a tako i u podrumu. Vino jasno svjedoči o svojem između Gevreya i Chambolle Musignya smještenom lokalitetu, titrajući između snage, sočnosti, mirisnosti i svilenosti. Neki smatraju da MSD možda ponekad zna patiti od nedostatka climatske profiliranosti stiještnjen između dva daleko poznatija sela. U rukama Cécile Tremblay to sigurno nije slučaj. Usput, ona MSD radi gotovo usput, GC, VR i CM is where she's at...



Cécile Tremblay

Domaine Roucas Toumba, Les Restanques de Cabassole, Vacqueyras, 2008

Eric Bouletin je manijak. Ne koristi pesticide, samo prirodno gnojivo i pušta da mu trava raste u vinogradima. Upotrebljava prirodne kvasce. Grožđe za svoje bijelo vino (Les Prémices) bere ranom zorom kako bi sačuvao svježinu. U njega ugurava 467 sorti (marsanne, roussanne, clairette, grenache gris, viognier, vermentino, picpoul, picardan i carignan blanc). No, nije zbog toga manijak. Manijak je zbog svojeg crnog vina (Les Restanques). Radi ga od do 80 godina starog grenachea, kojeg pojačava sa syrahom i mourvèdreom, te oplemenjuje s viognierom, clairetteom i grenache blancom. Vino je opojno, bogato i sa svojih 15% alkohola oborilo bi i Keitha Richardsa s nogu. Na nosu mirisi zrelog crnog voća, cvijeća, začinskih trava, makije, no isto tako grafit, cedar. U ustima masline, sladić, čokoloda, pečeno meso. Vrlo dobro uravnoteženo, gotovo linearno. Gusto, no s dovoljno kiselina i mineralnosti da elegantno klizi grlom. Na trenutke sasvim lagano koketira s toplim godištem nekog clareta lijeve obale. Les Restanques de Cabassole je vino koje se pije polako, uz snažnu hranu (doduše kao i svaki Vacqueyras idealno uz kamarški goveđi gulaš), u društvu kako bi se što lakše probilo kroz tih uglavnom dobro ukroćenih 15%, koji su do sada smo u jednoj boci pobjegli i pržili mojim vratom i nosom.

Domaine Pierre Cros, "La Liberté", Nebbiolo, VdT, 2010

Riba : bicikl = nebbiolo : Languedoc. Ako postoji sorta kojoj bi bilo lošije nego nebbiolu u suhom i suncem opaljenom Languedocu i ako postoji nacija koja teže usvaja tuđu vinsku (i ne samo) kulturu od Francuza, neka me vrag odnese. Dakle, teško je ne biti osupnut činjenicom na koliko bi načina ovo vino moglo biti sprčkano. No, Pierre Cros čvrsto vjeruje u slobodu vinarenja i zdrava pamet, tradicija, metaontologija, zakoni, kvantna elektrodinamika ništa nisu mogli napraviti kako bi spriječili taj eksperiment. Jednako tako ništa ga nije moglo spriječiti kada se odlučio sastaviti vrlo zabavni cuvée od zaboravljenih i prezrenih sorti u Languedocu (aramon, piquepoul noir, alicante i carignan) - "Les Mal-Aimés". No, sa sađenjem nebbiola u pržioni kod Carcassonnea zaista se čini da je otišao malo predaleko. Ipak, moram priznati da Crosova odvažnost izaziva radoznalost i poštovanje. Isprva je zaista u pitanju alkoholizirana, slatkasta zbrka. Noć svijeta. Ništa se baš ne razaznaje osim mutnog voćnog elementa. No, nakon nekog vremena počinju se primjećivati krakteristike sorte kamfor, menthol, suhe brusnice i trešnje. Ako bi ga već nekako morao kontekstualizirati, onda bi mladi nebbiolo iz Langhea u toplom godištu u rukama razmjerno kompetentnog proizvođaca (Produttori padaju na pamet) pružio najbolju referentnu točku za "La Liberté".

Banjole, Čimulje 25     

t +385 52 573767

U Batelinu smo debelo zakasnili. Još prije nekoliko godina do nas je stigao glas o neobičnoj obiteljskoj  konobi u Banjolama, kod Pule. Kada kažemo neobičnoj, mislimo na konobu gdje se od svježe ribe spremaju razne zanimljive delicije utemeljene na sezoni, starim receptima i novim idejama.  Dakle, na konobu koja odudara od standardne hrvatske ponude konoba bazirane samo na (tko zna kada ulovljenoj) ribi s gradela.

Srećom u Batelinu smo, ipak, stigli na vrijeme. U međuvremenu su o Batelini pisali gotovo svi koji drže do sebe u domaćem (ali i slovenskom) gastro-spisateljskom svijetu. U međuvremenu je i David Skoko, front face Bateline, postao televizijska zvijezda. Tako da o Batelini vjerojatno sve znate. No, ponovimo osnovne informacije. Batelina je smještena u Banjolama, kojih 7-8 kilometara od Pule. Riječ je o projektu obitelji Skoko. Tata lovi ribu, ali je navečer i za gradelama, mama je u kuhinji, dok David kreira jela i komunicira s gostima. Servira se samo riba. Važno je znati da su u Batelini i iznimno politički korektni, odnosno da  ne provode segregaciju među ribama. Kod njih, naime, nema odvajanja i preferiranja  tzv. oborite ribe, već su zastupljene sve vrste. Naravno, zavisno o sezoni. A hrana je, kako ste vjerojatno i čuli, ukusna i zanimljiva. Tradicionalna i moderna. U Batelini rade samo sa svježim namirnicama i prilikom obrade su vrlo pažljivi prema njima, pa je hrana puna okusa.



pašteta od ugora & marinirana riba



rolice od cipla s umakom od maslačka i koprive

I deserti su na visokom nivou. Svidjela nam se krema od mascarponea sa smokvama u koju se umaču domaći keksi, te čokoladni kolačići s maslinovim uljem i s dosta čilija. 

Vinska lista je restriktivna, mahom s lokalnim vinima i bez masovno popularnih istarskih vinara. U Batelini rade samo navečer (odnosno od 17 sati) i imaju loš i neprihvatljiv običaj da ne primaju kartice.  Cijene su vrlo korektne i solidnu količinu odlične hrane platiti će te oko 200 kuna po glavi.

Rekli bi da se u Banjole morate uputiti izvan visoke ljetne sezone, jer turistička „najezda“ malo otupljuje zaigranost obitelji Skoko.  No, u Batelinu se definitvno mora ići.  

posjete: travanj i srpanj 2011.

Zagreb, Radauševa 9

Tel: +385 1 2328860

Dugo smo razmišljali trebamo li uopće pisati o bistrou Opera sa zagrebačkih Ravnica, sebično želeći sačuvati tu informaciju za što manji krug ljudi.  No, na kraju smo popustili. Ne bi bilo pošteno to prešutjeti.

Dakle, zadnji čin Opere počeo je prije nešto više od godinu dana kada je Branislav Bane Cvetković odlučio dotadašnji mediokritetski  istarski restoran Operu pretvoriti u – piroćanski bistro Opera.  Pomislio je da bi ipak najbolje bilo gostima ponuditi specijalitete svog rodnog kraja Pirota (iako je ponuda zapravo zahvatila i druge geografske širine), te je otvorio prvi srpski restoran u Zagrebu. I pogodio je. U Zagrebu ima mjesta koja se hvale leskovačkim i inim majstorima roštilja, ali Opera je ipak prvi pravi srpski restoran otvoren u 21. stoljeću.  U kojem je roštilj tek na drugom mjestu. Ako uopće stignete do njega  nakon što isprobate sve ono što u Operi svrstavaju u predjela.

Piroćanski rollercoaster počinje muški, u glavu - s duvan čvarcima serviranima uz kruh s masti i alevom paprikom. Samo oprez, nemojte pretjerati s motanjem duvan čvaraka, jer prava iskušenja tek slijede. A prije njih okrijepite se odličnom čorbicom,telećom ili pilećom, zavisno od punude dana. Nakon toga spremni ste za odlične punjene sušene paprike, kao i za japrak.

punjene paprike

U Operi dužno poštovanje pridaju telećim iznutricama i spremaju zaista sjajne  teleće obraze i slasne brizle. Rekli bi da u Zagrebu teleću glavu bolje obrađuju samo u Prascu. Ne treba preskočiti niti mućkalicu. Dapače. Tek nakon toga možete se prepustiti delicijama s roštilja: vešalica, pa još bolja punjena vešalica (najbolja u gradu), zatim djevojački san, ćevapčići, kobasice, pileći karabatci u janjećoj maramici… A sve to uz odličan kajmak, zapečeni grah, šopsku ili još bolje - urnebes salatu.  Nije vam dovoljno ? Ok. Idemo dalje. Ako dolazite u većem društvu, uz raniju narudžbu, spravit će vam i teleću glavu u škembetu ili u potpunosti odkošteno prase, kojeg napune mljevenom junetinom, pršutom i povrćem, ispeku i potom režu na šnite. Ili odkošteno pile, punjeno piletom, recimo. Ili, ako baš inzistirate, može i nešto bez mesa – npr. čuški bjurek. Odnosno s više vrsta sira (između ostaloga kačkavalj i kajmak) punjene i potom pohane sušene paprike.

Malo mjesta treba sačuvati i za desert. Desertni signature dish u Operi je Carska pita, ukusan kolač od sušenih šljiva. Iako nisu za odbaciti niti pita od jabuka ili orasnice.

 

Rakije su, pak, priča za sebe. Isprobali smo i kajsijevaču i onu od malina kao i od dunja, nisu nas zaobišle niti žute ose (šljivovica). No, Stara sokolova je ipak nešto posebno. Dvanaest godina u hrastu odnjegovana šljivovica, spravljena po recepturi obitelji Bogdanović iz Užica (sve će vam to Bane lijepo pojasniti uz prigodnu recitaciju). Savršena harmonija šljive i hrasta. Nevjerojatno elegantna šljivovica, uz bok boljim armagnacima. U Operi možete isprobati i vina ponajboljeg srbijanskog vinara Milijana Jelića. Pinot Noir nas je iznenadio. Iznenađujuće je dobar i kompetentno napravljen,  s možda malo previše hrasta.

A kod gazde Baneta nema iznenađenja. On je jednostavno vrhunski voditelj restorana (i jedini konobar), koji se prema svakom gostu odnosi s dužnom pažnjom. Već kod drugog posjeta Operi osjećat će te se kao stari gost.

Nakon svega zaključaj je jednostavan. Ako već morate u Zagrebu ići u Operu, najbolji izbor je Oперa na Ravnicama.

 

Posjete: sedam-osam puta tijekom 2011.

Zagreb, Teslina 14

T: +385 1 4822 331

W: www.ristorantecarpaccio.hr

M: carpaccio@ristorantecarpaccio.hr

Lokacija je odlična, teško da može biti bolja. Centar grada, pješačka zona, blizina svih važnijih subotnjih „biti viđen“ mjesta. A hrana? Hrana je druga priča, brzo ćemo doći na to. U Carpacciu se još osjeća duh prethodnika Cantinette, koja je odavno prestala s radom. Malo svježe boje i „fake“ plakata koji bi trebali dočarati ugođaj trattorije, pardon – ristorantea. Kao i jelovnik s talijanskim imenima jela. Zlobnici bi rekli da je to jedini dodir s talijanskom gastronomijom.

 

A s talijanskom, niti s bilo kojom drugom gastronomijom, dodira nemaju bruschette, odnosno tris  di bruschette carpaccio, kako se zove to jelo. Kruh je bio neadekvatan za bruschette i previše prepečen, osušen i toliko tvrd da se neki dijelovi nisu mogli rezati niti nožem, a kamoli gristi. Tris, inače, čine bruschete s pršutom, rajčicama i mladim bobom.

 

Bruschetta s pršutom San Daniele je, blago rečeno, sramotna.  Na kruh stjenovite strukture racionalno su položene jedna (1) feta pršuta i dva (2) listića rikule. Sve je poškropljeno s jednom-dvije kapi ne baš najboljeg maslinovog ulja. Kako li je samo nekom palo na pamet da to pošalje pred goste i naplati ? A k tome od masovnog i komercijalnog izdanja San Daniele pršuta znatno su bolje naše miljevačke, drniške i druge verzije pršuta. No, Miljevci se ne uklapaju u ristorante (kako si službeno tepa Carpaccio), ne?

 

 inkriminirana San Daniele bruschetta

Bruschetta s rajčicom je bila, „ajmo reć“ ok (ako zanemarimo kruh). Ona s mladim bobom bila bi također ok, da je taj bob bio makar malo začinjen. Umjesto toga samo je skuhan u neslanoj vodi i poslije malo popapren. I to bi bilo to. U svakom slučaju tris bruschetta je za izbjegavanje.

Da u Carpacciu imaju problema s pripremom povrća i korištenjem začina pa čak i onih bazičnih, što je za restoran koji se pozicionira kao talijanski prilično velik problem, uvjerila nas je i salata od artičoka s piletinom. Artičoke su kao i bob bile potpuno nezačinjene. Skuhane u neslanoj vodi, stavljene su u tanjur s komadima bijelog pilećeg mesa i mini rajčicama, prelivenim umakom na bazi majoneze. Još jedno jelo koje ne može dobiti prolaznu ocjenu.

Toplo hladna salata (odnosno, calda fredda)  sa škampima također nema prolaz, ali iz drugog razloga. Zbog previsoke cijene od 130 kuna. Miks zelenih salata, šampinjona, paprika i kojih četiri-pet repića škampi (inače bili su ukusni i ok pripremljeni), apsolutno je preskupo i k tome ne baš uzbudljivo  jelo.



 preskupa salata sa škampima

Juha od povrća je solidna. Ajde, barem nešto iz rubrika antipasti i zuppe što nas nije neugodno iznenadilo. Poslužena je s listićima parmezana što konačno makar malo podsjeća na talijansku kuhinju i daje puniji okus jelu. Priznajemo, nismo u Carpacciu probali niti jedan carpaccio. Nismo bili raspoloženi za to (iako su neki „zvučali“ dobro na meniju), mahom obeshrabreni onime što se u Hrvata obično smatra carpacciom.

Od tjestenina probali smo linguine sa škampima i cherry rajčicama, te raviole punjene ricottom i špinatom u umaku od pelata, vrhnja i sira. Pašte su bile solidne, no umaci su samo prosječni, vrlo bazični,  na razini onog što si gotovo svatko tko zna kuhati može napraviti i kod kuće za svojim šparetom. Vrlo je bazičan i file od brancina pečen u papiru s povrćem. Bilo je to ok jelo, ali ne baš izraženih okusa i opet na razini, ako ne i ispod, umješnijeg kuhanja kod kuće. A ako je isto kao i kod kuće, koji je smisao izlaska u restoran ?



 ravioli u pelatima

S mesnog dijela jelovnika probali smo biftek zapečen s mozzarellom di bufala na fritaji od       mladog graška i boba. Ok, i kad smo naručivali to jelo bilo smo skeptični prema toj kombinaciji, ali s druge strane zanimalo nas je kako to izgleda. Ipak se pokazalo da ta kombinacija nije   „zaživjela“ na tanjuru. Jelo je dosta nemarno i neugledno servirano. Zasebno namirnice funkcioniraju, no zajedno baš i ne. Biftek (ogroman) bio je solidno spravljen, a najuskunija na  tanjuru bila nam je fina fritaja, u kojoj je bob mnogo bolje funkcionirao nego na onim nesretnim brushettama.Šteta što se ta fritaja ne nudi kao zasebno jelo,bila bi zgodno predjelo.  

Scaloppine trento iliti teleći odresci u vlastitom umaku s kravljim sirom bili su, pak, prilično razočaravajući. Meso ne baš mekano, a umak bezličan. Uz to jelo se u posebnoj zdjelici  serviraju i tagliatelle s tikvicama. Opet u stilu kojim kuhinja Carpaccia tretira povrće  –  nezačinjeno i bezukusno. Kad bi za početak makar posolili povrće bio bi to veliki dobitak za goste.



gužva na tanjuru - biftek, mozzarella i fritaja



 teletina sa sirom

Na isprobane deserte nismo imali nekih zamjerki, ali ni pohvala. Neuzbudljivo i nepamtljivo. Iako, mora se priznati, deserte lijepše prezentiraju nego druga jela, gdje baš i ne polažu nešto na estetiku.



 čokolada & naranča desert

Vinska karta je opsežna, s klasičnim hrvatskim uzorkom i s dosta Talijana. Iako, ruku na srce, niti jedno od talijanskih vina ne zaslužuje osvrt niti pomen (Antinori, Gaja -  čemu?). Nudi se i petnaestak vina na čaše (mahom hrvatskih), no ponuda je dosadna i bez ikakvog pomaka.

Posluga u Carpacciu se baš i ne „pretrgava“, nema tu nekog šarma ni stila. Kao što ga nema niti cijeli ristorante. Hrana se – da sumiramo - kreće od loše do u, najboljem slučaju, prosječne. Nema tu nekog velikog kuhanja, sve je to vrlo bazično s brojnim greškama. S obzirom da kuhinja funkcionira već više od šest mjeseci, ne mogu proći isprike o „počecima i zagrijavanju“. A nema tu baš i neke Italije (osim u nazivu restoranu i imenima jela). I kad ručak za dvoje (u tri slijeda i s čašom vina po glavi) sačinjen od tako spravljenih jela, s napojnicom platite 600 kuna, onda baš i nemate više volje vratiti se u Carpaccio. U posljednje vrijeme, primijetili ste, u svim recenzijama zagrebačkih restorana napominjemo kako su preskupi. Posebice kad se dobiveno i plaćeno stavi u omjer s npr. Parizom. No, Carpaccio je kada se uzme u obzir kvaliteta isporučenog i naplaćenog, definitivno zagrebački prvak skupoće. A to baš i nije lako postignuće. U svakom slučaju, od brojnih restorana otvorenih u Zagrebu u posljednjih godinu dana Carpaccio nam je najveće razočarenje. Takvo, da ćemo ga vjerojatno izbjegavati duže vrijeme.

 

Posjete: siječanj, travanj, svibanj 2011.

 

Chefovski bračni par Ivana Andrić i Tadej Kovač u subotu 30. travnja skuhao  je svoja posljednja jela u zagrebačkom bistrou Karlo. Nakon svega nešto više od četiri mjeseca odlaze iz Zagreba, putem prema jugu, navodno u restoran smješten u blizini Stona. Početak u Karlu bio je obećavajući. Bili su intrigantni i zanimljivi. Ponekad su i griješili, ali oprostili smo im jer su bili i drugačiji i hrabri. Nakon recenzije Karla  još smo par tamo puta dobro jeli, primjerice dvije varijante jakobovih kapica:

 

 Jakobove kapice u juhi od peršina i kremi od celera

.

 Tartar od jakobovih kapica s travama i algama

No, ubrzo se razbolio gazda i voditelj restorana, što se osjetilo u radu, publika je s proljećem sve manje dolazila, pa se i počelo kuhati sa smanjenim jelovnikom i kapacitetom… Stoga je  očigledno došlo vrijeme za rastanak Ivane i Tadeja s Karlom. Šteta. I za njih i za zagrebačku gastro scenu. Bistro Karlo nastavlja s novim, navodno također mladim, chefom. Nadamo se da je riječ o novom početku, a ne početku kraja….

L’EPICURISTE                                                                                                                                                     PARIS, 41 blvd Pasteur
T: + 33 1 4734 1550

Odahnuli smo. Sve je ok. L'Epigramme se reinkarnirao. I promijenio ime u L'Epicuriste. Kuhanje se nije promijenilo  - ono je i dalje odlično. A pobojali smo se da ćemo duže apstinirati od Krämlovih delicija. Naime, krajem kolovoza prošle godine najdraži nam pariški bistro L'Epigramme zatvorio je svoja vrata. Dobra financijska ponuda  natjerala je vlasnike na prodaju majušnog lokala nedaleko od Boulevard St.Germain. Na oproštaju su najavili  - vidimo se uskoro na novoj lokaciji. I uistinu, već početkom siječnja ove godine „gazda“ Stéphan  Marcuzzi i chef Aymeric Kräml otvorili su novi bistro, promijenivši ime u L'Epicuriste. Lokacija nije tako sjajna  kao ona stara na St. Germainu , sada se nalaze malo dalje od turističkih ruta u mirnom 15. arrondissementu. Novost je i dosta veći prostor te su stolovi, za Pariz, raspoređeni neobično raskošno pa nema uobičajenog stiskanja s drugim gostima (koji  su te večeri bili mahom senior citizens).

Ponuda je te večeri bila uobičajeno zanimljiva. Inače, sva ta jela zvuče standardno i jednostavno, ali u tome i jest čar sjajnih i preciznih Krämlovih izvedbi bistro hrane. Požalili smo što nismo u većem društvu kako bi mogli probati što više toga. U ponudi su bile standardno zabavne terine, tripice, pečeni zečji hrbat serviran s povrćem u jabukovači, polako pečena janjeća plećka, odresci baskijske svinje, teleća jetra s gljivama….

Da ne duljimo, slijedi foto izvještaj s naše večere, potpomognute odličnim bazičnim Foillardovim Morgonom iz 2009.

Assiette terre et mer. S lijeva nadesno: marinirani losos i kozica, lignje i sipe u aioliju, sjajna terina od volovskog repa i mrkve, te fina terina od svježeg kozjeg sira i cikle.

 

Zaista sjajni, sjajni volovski obrazi s palentom u umaku od crnog vina.

Oslić, artičoke i grašak

 

Fina mascarpone krema s keksima i pistaciom

 

Eh da, konačno smo se i mi dočepali Krämlove riže na mlijeku. Prijatelj gastrobloger već nam je popio krv zbog tog deserta. Naime, kad smo mi bili u Epigrammeu riže nije bilo na meniju. Riža na mlijeku? Zvuči vam profanirano i prejednostavno? Aha. Sve dok je ne probate. Riža je poput kreme s puno buorbon vanilije, natopljena slanom karamelom i u odličnom društvu suhih šljiva. Jednostavno i sjajno. Jednostavno sjajno. Kao i cijeli L'Epicuriste.

LA REGALADE SAINT HONORE 

PARIS,123 rue Saint Honoré                                                                                                                                 T: + 33 1 4221 9240                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        T: Još uvijek pamtimo večeru u La Regaladeu prije kojih 7-8 godina. Bio nam je to prvi susret s pariškom bistronomijom. Iako je ta riječ skovana znatno kasnije Regalade je bio jedan od začetnika trenda. Bio nam je to i prvi susret s chefom Yvesom Camdebordeom, koji se godinu dvije nakon nakon toga preselio bliže centru i otvorio odlični Le Comptoir ( 9 Carrefour de l’Odéon) u kojem se  večera mora rezervirati mjesecima unaprijed i gdje smo nedavno u redu za ručak vidjeli tridesetak osoba. Uglavnom Camdeborda je u Regaladeu  naslijedio mladi chef u usponu Bruno Doucet. A nama se, lijenima kakvi već jesmo, poslije prvog kurtoaznog posjeta novoustoličenom Bruni nije dalo gnjaviti s transportom do krajnje točke 14. pariškog okruga. (btw već je tada bila zamjetna lagana promjena kursa ka provansalskijem, mediteranskijem pristupu u kuhinji, za razliku od nešto kontintentalnijeg kuhanja kojeg je upražnjavao Yves.) No, onda smo shvatili da se nedavno, kojih sto metara od Louvrea otvorila ispostava La Regaladea u kojoj je chefuje spomenuti (sada nešto stariji) Doucet.

 

 Chef Bruno Doucet u akciji u svojoj kuhinji

Princip je isti kao i u većini pariških bistroa. Sve su ostalo nijanse. Večera od tri slijeda bira se s karte koja nudi po 5-6 opcija za svaki slijed, te s dnevne ploče na kojoj se nudi još  5-6 jela. Cijena slijeda je 33 € (ponovimo za nepažljive zagrebačke restoratere – 33 € je cijena za 3 jela + „jedi koliko možeš“  terine za početak. Ok, neka jela imaju skromni dodatak od 4-5 €, ali uglavnom zbog ekskluzivnosti sastojaka).

Atmosfera u bistrou je zabavna, salom uspješno ordiniraju dvije mlade konobarice, dok uz chefa Douceta u kuhinji radi još četvero pomoćnika. I sve je vrlo efikasno i ekspeditivno. Hrana je za našeg posjeta bila zanimljiva i mahom jako dobra. Jednostavna i dobro izvedena. Uz zaista, gotovo pa nesavladive, ogromne porcije. Evo i dokaznog materijala:

 

Za početak „mali“ pozdrav iz kuhinje: pileće-svinjska terina, krastavci i odličan kruh. Nažalost, nije bilo upozorenja da slijede velike porcije. Pa smo pretjerali…

 Sotirane kozice, jamon i crni rižoto. Odlično.



Izvrsno pripremljeni file brancina s koromačem (dolje kuhani, gore sirovi), pjenica od naranče i pesto. Druga strana stola (iliti bolja polovica) bila je oduševljena.

  

Teleća plećka (kuhana 12 sati) na provansalski način s maslinama i svježim bosiljkom. Dobro, jako dobro…

 

Sjajni i podatno nakrivljeni Grand Marnier souffle.

I u Regaledu smo jeli rižu na mlijeku. Ovdje je serviraju bez voća, ali je također jako fina (no, ne kao u L'Epicuristeu gdje je u okusu još raskošnija). Inače, servirana porcija riže je dostatna za najmanje četiri osobe (toliko je velika da nam nije stala u kadar). Iako punih želudaca, mjerkajući (ovdje) bliske susjedne stolove pohlepno smo žalili što nismo probali šparoge koje se „umaču“ u confite od rajčice, jaja i špinata. Ili roza tunu s carpacciom od cikle ili….

La Regalade i L'Epicuriste imaju puno sličnosti, a razlikuju ih sitnice. I baš nam je za pokoju sitnicu u ovom posjetu jači dojam ostavio potonji. Ipak nešto odvažnija hrana, nešto bolja egzekucija u kuhinji i znatno bolja vinska lista (s povoljnim cijenama). No, to ne znači da ne treba ići u La Regalade. Dapače, rekla bi ona s druge strane stola  – „ moja riba je bila senzacionalna“….

Posjete: travanj 2011.