ponedjeljak, kolovoz 30, 2010
Prvo - loša. U petak, 27. kolovoza, omiljeni nam pariški bistro L'Epigramme prestao je s radom nakon tri godine kuhanja. Vlasnici su dobili nemoralnu ponudu za neveliki prostor nedaleko ulice Boulevard St.Germain i zatvorili lokal.
No, dobra vijest je kako će ista ekipa („gazda“ Stéphane Marcuzzi i mlađahni, talentirani chef Aymeric Kräml) na drugoj, još uvijek nepoznatoj pariškoj lokaciji, otvoriti restoran krajem godine. Koncept će ostati jednak - hrana temeljena na dnevnoj ponudi tržnice, spravljena na haute cuisine razini, po vrlo prihvatljivim cijenama.
Prošlog tjedna smo se uspjeli ugurati na posljednji ručak (za večeru nije bilo mjesta) i uživati u terini od goveđih obraza i foie gras, pečenom bakalaru s artičokama, odličnoj teletini i najboljoj na svijetu riži na mlijeku. Jedva čekamo novi početak.
Adieu, stari L'Epigramme
subota, kolovoz 21, 2010
ARTATORE 132, MALI LOŠINJ
T +385 51 232 932
E info@restaurant-artatore.hr
W www.restaurant-artatore.hr
Na Lošinju je definitivno nešto „divlje“ u zraku. Opojni mirisi bujne vegetacije i stoljetnih borovih šuma obuzmu vas čim se domognete otoka. Zamamni mirisi otočkog bilja, aerosol koji udišete punim plućima, kupanje u prekrasnom moru – sve to brzo probudi i želju za hranom. Nekom finom hranom, jednako zamamnom kao što je i lošinjska priroda. Stoga čovjeku ne preostaje drugo nego da se promptno baci na istraživanje lokalne gastronomske scene. Nažalost,vrlo brzo shvatite da se većina restorana drži parole:
„mi bi tako rado kuhali nešto bolje, nešto različitije i nešto domaće, ali gosti traže samo pizzu i ražnjiće“. Lošinjskim je ugostiteljima, kao i mnogim drugim njihovim kolegama duž naše obale, gost uvijek na prvom mjestu pa ako ste nezadovoljni onim što nude njihovi jelovnici ljutnju trebate usmjeriti ne na njih,već na goste - jer to što vam se nudi, turisti su tražili. Naši su razgovori s konobarima bili u stilu:
„Vi bi neki lokalni specijalitet….? Pa imamo ribu u pećnici s povrćem, to je naš lokalni specijalitet! Verze na pofri ? Ne, nemamo to na meniju. Od kuda vam to?... To radimo po zimi za sebe, ne za goste…Punjene lignje koje smo pripremali na proljetnim danima otočke kuhinje ?... To se treba naručiti dan unaprijed (!?!)…“
Ok, brzo smo shvatili kako stoje stvari na miomirisnom otoku. Linija manjeg otpora, najčešći je gastronomski pravac. Mirisi su samo iz prirode, vrlo malo dopiru iz kuhinje.
Po ambiciozniji gastro doživljaj uputili smo se u uvalu Artatore, jednu od brojnih prekrasnih lošinjskih uvala, smještenu nekoliko kilometara prije ulaza u Mali Lošinj. Nekih pedesetak metara od mora smješten je istoimeni restoran, vlasnice i glavne kuharice Janje Zabavnik.
Velika terasa te je srpanjske večeri bila prepuna gostiju te se rezervacija pokazala dobrim potezom. Dok listamo višejezični jelovnik, uživamo u pogledu na uvalu punu usidrenih jedrilica koje obasjava sunce u zatonu. I u mirisu bugenvilije koja je u punom cvatu, a krasi i restoranski kao i većinu otočkih vrtova. U restoranu misle da je zamamni pogled dovoljan za uvod, pa listanje jelovnika ne olakšavaju
couverom ili pozdravom iz kuhinje. To je, koliko smo zamijetili, uobičajena restoranska politika na cijelom Lošinju. Kao i kruh, koji je na svim mjestima koja smo obišli bio najobičniji, industrijski bijeli. A ni ponuda maslinova ulja nije dobra (iako na susjednom Cresu, pouzdano znamo, ima odličnog ulja; o nedalekoj Istri da i ne govorimo).
odlična juha od škampi
Odlučujemo se za ribu, iako nam primamljivo zvuče i neka jela od otočke janjetine (a da sada ne ulazimo u pitanje svih pitanja: koja je bolja - paška, creska ili lošinjska ? Iako prijatelj na to ima odgovor – glavno da nije novozelandska). Npr. janjetina pod „teću“ s palačinkama punjenim šparogama i skutom ili otočka janjetina iz krušne peći s krumpirima i mirisnim biljem. Salatu od grancigule smo već probali u jednom od ranijih posjeta, a na jelovniku nema sušene hobotnice s jajima koja se tu navodno povremeno može pojesti. Zato obrok počinjemo s juhom od škampi. Gusta prekrasna juha, prepuna „repića“ škampi bila je zaista jako, jako dobra. Puna okusa. Jedna od boljih juha koje smo probali duž razvedenije strane Jadrana. Slijedila je zatim druga dimenzija škampi – kvarnerski škampi kuhani u maslinovom ulju i vinu, posluženi s palentom sa šparogama. Na jelovniku se nalazi i varijacija na temu – brancin kuhan u maslinovom ulju i žlahtini, a osim o tome nakratko smo razmišljali i o lošinjskom brodetu od škarpine i ugora. No, odabir je bio i više nego dobar. Svježi škampi bili su zaista vrlo ukusni, pomalo slatkasti i podatni. I „plivali“ su u ukusnom
toču, ali jeli smo ih mahom same (naravno, točajući kruh). Naime, palenta je bila sasvim prosječna, a šparoge u njoj se gotovo uopće nisu osjetile.Tako da nismo uspjeli shvatiti kako sve to zajedno zapravo funkcionira.
moglo je i bez palente...
Za glavno smo jelo u konkurenciji ribe iz krušne peći odabrali jedno od poznatijih jela s potpisom chefice Janje – jastoga sa špagetima na način kuće. Međutim, škampi su odnijeli uvjerljivu pobjedu u ovom svojevrsnom pripetavanju. Jastog je bio pomalo pretežak i suh, iako je
toč mamio na još umakanja.
U našoj „borbi“ s težinom jastoga vino nije moglo biti od koristi. Vinska karta bazirana je na hrvatskim favoritima masovne potrošnje, dok se na čaše toči smo rinfuzna malvazija ili žlahtina. Sličan „mačehinski“ odnos prema vinu, dapače još i gori, njeguje se na cijelom otoku.
jastog. inferioran škampima.
Čekajući desert opet uživamo u pogledu na usidrene jedrilice, koje sada obasjavaju mjesec i zvijezde. Slatki završetak večere bio je štrudl od bresaka. Fino i na naše zadovoljstvo drugačije „punjenje“ za savijaču od uobičajenog. Bio bi nam to i najbolji lošinjski desert da ga koju večer kasnije u bufettu Porto (u uvali Sv. Martin) nisu zasjenile jako fine palačinke punjene smjesom od smokava, čokolade i porta. U Portu, kojeg vam lokalci i ne spominju, rade inače i zaista odličan crni rižoto (s grožđicama, medom i konjakom), skuhan prema pravilima igre. Jedan od najboljih koji smo pojeli. Porto definitivno zaslužuje podršku i pohvalu za otočke prilike hrabar pokušaj nuđenja i ponekog nestandardnog, pomalo drugačijeg jela.
rižoto u Portu bi voljeli ponoviti
Odlutasmo u drugu uvalu…. Vratimo se u Artatore. U slabašnoj lošinjskoj konkurenciji (pri čemu su nas vrlo ravnodušnim ostavili lokalni favoriti s Čikata ili čak razočarali oni poznatih moreplovaca) Artatore je isplivao kao najbolja gastronomska opcija. No, prostora za napredak ima napretek, recimo u kategorijama od kojih boluju svi na otoku - ponuda kruha, maslinova ulja i vina, te izostanak „pozdrava iz kuhinje“ koji bi olakšali čekanje.
Manama usprkos, u Artatoreu serviraju dobru (s ponekim uzletom do zaista odličnog – poput guste juhe od rakova) hranu od kvalitetnih namirnica, dijelom baziranu i na autohtonim lošinjskim receptima.
(posjeta: srpanj 2010.)
četvrtak, kolovoz 12, 2010
FAVERSHAM ROAD, SEASALTER, WHITSTABLE
T +44 (0)1227 273370
W www.thesportsmanseasalter.co.uk
Već duže vremena razmišljam o odlasku u The Sportsman, restoran / (gastro)pub pokraj Whitstablea (točnije, između Favershama i Whitstablea, na sjeveroistočnoj obali Kenta), koji se već povlačio po komentarima na ovom blogu. Prvo, vlakom je to ipak nekih sat i po od Londona, drugo, do rezervacije vikendom nije lako doći (vidi dolje), treće, ko' za vraga tasting menu se samo servira od utorka do petka (ne vikendom). Svaki put kada bih se čvrsto odučio za taj poduhvat nešto bi iskočilo - ili loše vrijeme ili nedostatak volje ili bi odlazak u St. John Bread & Wine bio prejednostavan odgovor na pitanje "Kamo na subotnji ručak?", tako da se o devedesetominutnom truckanju u vlaku nije moglo ni razgovarati. No, potaknut neuobičajeno dugim razdobljem lijepog i toplog vremena na jugoistoku britanskog otočja krajem lipnja i početkom srpnja, čvrsto odlučih okrenuti broj i najaviti se za neki vikend u kolovozu.
"Kada biste htjeli doći? Usput, Stephen (Harris vlasnik i chef)
ide na dvotjedni odmor početkom kolovoza tako da u tom razdoblju imamo samo dnevnu ponudu, jer tasting menu serviramo isključivo kada je on u kuhinji." F*%ck!! Opet se St.JB&W čini kao dobar odgovor na gore navedeno pitanje. Krajem kolovoza putujemo, rujan zaista izgleda tako imbecilno daleko. "A kako je zadnji petak u srpnju za ručak?" Muk.
"Za tasting menu?" "Da." Malo kraći muk.
"Može, nema problema, ali morate doći u podne jer cijela stvar traje dosta dugo." Već kada smo tako lijepo popričali i nakon što sam saznao planove za godišnji odmor dobrog dijela osoblja, odvažih se upitati za savjet o itinereru.
"Whitstable vam je daleko ljepši od Favershama, a osim toga možete se došetati do nas. To vam je oko sat, sat i po dobrog hoda uz plaže." Hmmmm. U meni se budi avanturistički duh.
"Ako se pogubite, nazovite nas pa ćemo vas doći spasiti." Ohrabren tim obećanjem, potvrdih rezervaciju, a draga ženska osoba s druge strane žice me umirila rekavši da je uz našu rezervaciju stavila napomenu da hodamo iz Whitstablea. Kratka konzultacija Googlea mi je potvrdila da The Sportsman zaista ne bi trebalo biti teško naći. Više-manje treba se dočepati whitstableške plaže, okrenuti na lijevo i nastaviti hodati nekih 6-7km uz more. Jednostavno: vlak - plaža - lijevo - hodaj.
Tako je i bilo. Sat i po truckanja vlakom po Kentu prošlo je vrlo brzo zahvaljujući sada već vrhuncu uzbuđenja koje me je pratilo gotovo cijeli srpanj od kada sam rezervirao ručak. Jutro je bilo predivno, oseka vrlo niska, galebovi glasni, a zrak čist, pun joda, algi, mokrog pijeska, soli i kamenica (oko Whistablea su jedna od veći britanskih uzgajališta). Putem se izmjenjuju vikendice, šarene drvene kolibe, male privatne plaže, domoroci koji šeću pse, nasukane barke, molovi i jedriličarski klubovi. Nakon sat vremena impregnirani smo morskim zrakom i totalno zaigrani skupljanjem kamenja (S.O.) i bacanjem žabica po ostacima mora (moi). Postajemo gladni i žedni. Na sreću u daljini se nazire bijelo zdanje Sportsmana zavaljeno na travom obrasli nasip.
Ye old Sportsman je pub. Drveni podovi, drveni stolovi, a s vrata se odmah udari na šank kojim dominiraju pumpe za pivu (velikog li iznenađenja). Asahi, i još par internacionalnih gluposti s jedne, i lokalni bitteri i aleovi s druge strane. Tražimo nešto lokalno. Srednjovječna nam gazdarica bez oklijevanja natače vrlo pristojan bitter, pita jesmo li mi ti koji smo hodali iz Whitstablea. "Da". Sretna je što se nismo pogubili. Daje nam pet, deset minuta da se odmorimo, da hodamo malo po pubu, da razgledamo vrt, povrtnjak i voćnjak (koji su urodili dobrim dijelom hrane koje smo ručali).
"Dakle, došli ste na tasting menu. Želite li znati unaprijed što ćete jesti ili želite da vas iznenadimo?" S.O. koja mi je lijepo dala do znanja kako želi da ju se iznenadi izletom, te da su joj nepotrebne bilo kakve informacije unaprijed o cijelom danu, inzistira na opciji b). Iznenađenju.
Sjedamo za veliki drveni stol, u velike pletene fotelje. Prvi smo gosti (osim lokalca koji sjedi za šankom i obavlja podnevni pint), no ubrzo počinju dolaziti auti. Ulazi neka žena i pita može li dobiti stol za sutra navečer.
"Za subotu navečer? Teško, subotnje su nam večeri pune 46 tjedana unaprijed." Žena je slomljena i nimalo ju ne tješi što je na listi čekanja. Mi ne dijelimo njezin slabo prikriveni očaj jer počinje ručak.
Prvo, 'čvarci' i sirove haringe servirane na raženom kruhu namazanom prst debelim gustim kompotom od jabuka. Čvarci lagani, hrskavi, tanko rezani. Još uvijek topli, sasvim lagano maste prste. Kombinacija haringe, raženog kruha i jabuka jasno daje do znanja da smo na sjevernim morima. Pub se puni. Mješavina međunarodne (japanski par koji već drugi put tu), lokalne (tj. taj dio Kenta) i urbane (tj. London) klijentele. Dolazi drveni pladanj s nekoliko različitih vrsta kruha. Vlastita proizvodnja, jednako kao i maslac sa solju ubranom s obližnje plaže, kako to lijepo objašnjava gazdarica. Sve je jasnije kako će lokalno i vlastita proizvodnja biti temom cijelog obroka. Kruh je fantastičan, posebno soda kruh teksture kuružnjaka koje zagorske bakice prodaju na Dolcu. Odmah tražimo još. Maslac je duboko žute boje i rađen je od nepasteriziranog vrhnja.
Slijedi poširana oštriga u laganom umaku od vin jaune i s granitom od ogrozda. Kombinacija tople, morem prožete kamenice i lagano kiselkastog leda s okusom ogrozda je zabavna. Toliko o pozdravima iz kuhinje. Dolazi obećani soda kruh i još nekakva topla peciva i salmagundi. Kako nam objašnjavaju, riječ je o lokalnoj miješanoj salati od sezonskog povrća. Povrće je ili sirovo ili sasvim lagano 'omekšano' u vrućoj vodi. Mahune, rajčice, listovi raznoraznih salata, grašak itd. itd. zatim poširano domaće jaje, te umak u kojem se lagano osjeća kurkuma, kumin. Vrlo osvježavajuće, no s dovoljno supstance zahvaljujući jajetu i umaku. Sastojci su vrhunske kvalitete. Zimska se verzija, navodno, zasniva na korjenastom povrću.
Salmagundi - lokalna miješana salata
Domaća šunka usoljena 2008. Sami ju rade. Svinje su lokalne, s posjeda udaljenog možda dva kilometra. Hranjene ostacima iz restorana i jabukama. Za usoljavanje koriste Guérande sol. Šunka je zaista fantastična. Prst debele masnoće slatkoćom podsjeća okusom na pata negru, no meso je poput kontinentalnih šunki. Kratki odmor prije nego li počne riblji dio ručka. Prvo, mali list (
slip sole) na žaru zaliven istim onim maslacem kojem su dodane alge i morske trave sa obližnjih plaža. Jako lijepa kombinacija. Svježa, riba čistog okusa pojačanog algama obavijena mliječnim pokrivačem maslaca. Jednostavno i efektno.
List s maslacem s algama i morskim travama
Dolazi glavno riblje jelo. Nešto čime je Stephen Harris jako ponosan. Turbot u vin jaune umaku i dimljena svinjetina. Kombinacija okusa i tekstura je majstorska. Oksidativnost jurskog plemenitog vina funkcionira u oba pravca lijepo komplementirajući orašastim okusom kako ribu, a tako i svojom kiselinom lagano zadimljeno meso fine masnoće. Sve je istovremeno i lagano i snažno i sa zemlje i od mora.
Turbot u vin jaune umaku
Prelazimo na meso. Kao uvod dolazi lagano pohani janjeći trbuh sa sosom od metvice (da ne može biti britanskije). Janje je naravno s obližnjih morskih močvara. Jedemo prstima pohance koji se rastapaju u ustima. Dovoljno je, taman toliko da nam preusmjeri nepca.
Pohana janjetina
Glavno mesnato jelo je dvostruko servirana janjetina. Dva prsta debeli odrezak gornjeg dijela buta i dugo i polako pečeno rame (koliko smo shvatili 36 sati). Odrezak je majstorski pečen, umjereno krvav s lijepo hrskavim slojem kože i masnoće. Meso je mekano, čisto, osjeća se lagano slana ispaša. No, rame je malo remek djelo, slatko, mekano, pekmezasto. Uz sve to dolazi izbor povrća iz Spotrsmanova povrtnjaka, mala mrkva i cvijet od tikvice punjen lukom. S.O. posustaje i prepušta mi dio odreska, no nikako ne i rame.
Janjetina broj 2
Siti smo i zadovoljni. Pola tri je i gazdarica pita hoćemo li se malo odmoriti ili odmah na slatko. Opcija a). Izlazimo se malo prošetati oko puba. Plaža je odmah iza nasipa, niti 10m vrapčeva leta. Vraćamo se i na stolu nas već čekaju lizalice od trešanja u vrhnjastom umaku s dosta vanilije. Zabavno. Zatim kugla granite od rabarbare. Glavni desert je sušta jednostavnost. Košarica lokalnog sezonskog voća sa sladoledom od verbene. Voće je zaista sjajno, oboje ne možemo sebi doći da je tako punog okusa. Jagode, ribizli, maline. Tijesto je prhko, lagano slatko, začinjeno vanilijom. Sve lagano zaoštrava limunasti okus sladoleda. S.O. je jako zadovoljna desertom.
Desertna košarica
Naručujemo kavu uz koju dolaze petit fours. Granita od malina, krema od jasmina, sladoled od jagoda i mala čokoladna torta. Pucamo. Čokoladnu tortu spremamo za truckanje natrag u London.
Dakle, je li vrijedno puta? Svakako. Stephen Harris kuha jednostavno, inteligentno, pametno. Samouk je. Jela mu imaju rukopis lakoće i čistoće okusa koja se ponekad čini glorificiranim domaćim kuhanjem. Ne zanosi se pretjerano modernim tehnikama niti jukstapoziranjem neobičnih okusa, nego vjeruje u kvalitetu svojih sastojaka i sebe očito vidi kao njihova čuvara. Istovremeno u stanju je ponekim dobro odmjerenim potezom zadržati pažnju i malo zahtjevnije klijentele. Iza sve te jednostavnosti, krije se dobro promišljeni koncept.
Nedostaci? O da, vinska karta. Vjerojatno ste primijetili da osim bittera na početku ni riječi nije bilo o alkoholu. Razlog tome je zaista totalno nezanimljiva i rubno imbecilna vinska ponuda. Od preko dvadeset što crnih što bijelih vina gotovo se ništa nije moglo s nekim veseljem izabrati. Na kraju smo se odlučili za neki hrastom zadavljeni novozelandski pinot noir od kojeg nas je sredinom ručka počela lagano boliti glava (zato i ona kratka šetnja do plaže). Ok, na webu zaista piše da su vinsku kartu namjerno tako sastavili jer velika većina njihovih gostiju nije spremna potrošiti više od £20 za bocu vina (koliko smo i mi pljunuli za onaj drveni pinot). Vjerojatno dobri stanovnici sjeveroistočnog Kenta zaista ne vide nekog razloga više platiti. No, to ne bi trebalo spriječiti Harrisa da ne nabavi pokoje zanimljivije vino. Da ne kažem da bi mu ponuda, hajdmo reći, prirodnih ili neintervencionističkih vina daleko bolje išla uz koncept hrane koju servira (lokalno, svježe, sezonski). Tim prije što Stephen očito ne inzistira na tome da odere goste na alkoholu (marža na onom glupom pinotu je možda bila 30%), a dosta se toga može nabaviti u tom cjenovnom rangu (dosta je distributera sada već u Britaniji koji nude zanimljiva vina iz Languedoca, Rhone i Loire). Na koncu ako lokalnoj klijenteli zaista nije važno što pije (a to se ipak čini pravim razlogom), onda ne vidim zašto im ne bi smetalo da popiju vina nešto malo manje uništena umjetnim kvascem, novim hrastom, obrnutom osmozom i tko zna čime sve još ne. Možda im se svidi, a ako ne neka pate ili neka mlate pivu. Što se nas tiče jedva čekamo da se vratimo najesen. Zanima nas kako će se smjena godišnjih doba odraziti na ponudu hrane. Vino ćemo sami donijeti (ako Stephen dozvoli).
(posjeta: srpanj 2010.)
srijeda, kolovoz 4, 2010
HARWOOD ARMS
27 WALHAM GROVE, FULHAM, LONDON
T +44 (0)20 7386 1847
E admin@harwoodarms.com
W www.harwoodarms.com
ST. JOHN BREAD & WINE
94-96 COMMERCIAL STREET, SPITALFIELDS, LONDON
T +44 (0)20 7251 0848
E reservations@stjohnrestaurant.com
W www.stjohnrestaurant.co.uk
Obuzet još jednom u nizu sve češćih domaćih gastro dosada, detaljno sam isplanirao londonski itinerer. Sam žar s kojim sam sastavljao popis govori o tome koliko je Zagreb postao gastronomskom dosadom regije.
Na udaljenosti od dva i pol sata leta, u Londonu, čovjek i njegovo nepce su odavno evoluirali. Kako bih izbjegao susrete treće vrste, kao i potpunog nedostatka interesa za gastronomijom kuhara koji su životnu strast zamijenili tvrdim korporativnim ugostiteljstvom usmjerenom na zgrtanje novaca, na popis stavljam Harwood Arms, St.John Bread and Wine te Bar Boulud. O potonjem u nekom sljedećem postu. S popisa je ispao Bistro Brune Loubeta u Zetter Hotelu, oko kojeg u Londonu vlada doista jednoglasno oduševljenje publike i gastro kritičara. Ta je činjenica potpuno neobjašnjiva prijatelju i kolegi blogeru koji je kod Loubeta, uspoređujući ga s Parizom, jeo „dobro, ali nikako spektakularno.“ Dio mistike vjerojatno leži u nostalgiji Britanaca za Loubetovim londonskim danima devedesetih, kada je čovjek navodno, jako dobro radio u bistrou u SoHou te glamuroznom L'Odeonu. Potom je posljednje desetljeće proveo u gastronomski slabo zanimljivom Brisbaneu u Australiji, da bi se 2009. vratio u dizajnerski hotel u Clerkenwellu. Posljedica svega – Britanci su ekstazi, a ja ne mogu dobiti stol za ručak u sljedećih X tjedana.
Ništa manja ekstaza ne vlada oko dvije godine starog Harwood Armsa, gastropuba u rezidencijalnoj četvrti Fulham, čiji
claim to fame je nedavna Michelinova zvjezdica, prva uopće za londonski gastropub. Gastropub je, ako bi ga već svrstavali u kategorije, britanska varijanta bistroa ili trattorije. No, kako primjećuju britanski gastro kritičari, s jednom falingom - za razliku od francuskih ili talijanskih ekvivalenata, gastropubovi su orijentirani na pripremu hrane koja je potpora potrošnji hektolitara alkohola. Tim više su općenito manje interesantni gastroljupcima i tim više intrigira zvjezdica za HA. Iskreno, da nije zvjezdice, ne bih se ni uputio dotamo jer je pomalo izvan ruke, a manje-više nezanimljivi gastropubovi u Londonu niču kao gljive poslije kiše. Povjerenje ulijeva i činjenica kako je mjesto u djelomičnom vlasništvu Bretta Grahama iz dragog nam Ledburyja (koji je btw. ove godine dobio i Michelin **, čime godina nije mogla bolje početi za Australca) te kuhinje vođene bivšim ledburijevcem Stephenom Williamsom.
Harwood Arms u mirnom dijelu četvrti Fulham
Od stanice metroa do HA je nekih petnaesta minuta hoda tijekom kojeg razmišljam kako sam ulovio genijalan set od nekoliko sunčanih dana bez kiše. Na raskrižuje dviju ulica, s bordo-smeđim-lagano neuglednim pročeljem, HA izvana zaista i djeluje kao pub, manje kao Michelin *. U 12.30 prvi sam gost, dok mlado i simpatično osoblje još uvijek slaže postav stolova. Unutrašnjost je klasična pubovska, s drvenim stolovima i stolcima, drvenim podom i dugim drvenim šankom te pokojim komadom zgodnog starijeg (drvenog) namještaja koji cijelom mjestu daje na šarmu. Prigodno lijenoj ljetnoj atmosferi, diskretno svira Daydreaming Arethe Franklin.
Dok hodam prema stolu, lagano me zabrinjava dnevna ponuda ispisana na ploči u drvenom okviru. Ne jede mi se, i zvuči pomalo dosadno, šnicl engleskog teleta sa sirovim karfiolom, rotkvicama, divljim celerom i jajima, a baš ni srneća plećka i cumberlandska kobasica s krumpirom, kuhanom ciklom, ukiseljenim gljivama i muštardom. Srećom, jelovnik je zanimljiviji. Od predjela se nude terina od srne i oraha, losos s brokulom, juha od potočnice i krumpira s kobasicom divljeg zeca, no odlučio sam se za grilani usoljeni goveđi jezik s kroketom od sira karfiola te krastavcima.
Dok čekam, konobarica Španjolka donosi putar, maldonsku sol te topli domaći bijeli i fenomenalni raženi kruh. Kruh dolazi u debljoj platnenoj vrećici, što je simpatičan detalj koji se dobrom uklapa u cijeli postav (na stolu je još i vaza sa svježim jednostavnim cvijećem). Cijela stvar je brzo pojedena, nakon čega, uz zvukove Sexual Healing Marvina Gaya, dolazi predjelo servirano na drvenoj dasci. Jezik je sočan, masnoće koja graniči sa slatkoćom, zaista mesan, goveđi. Meso je dobro pečeno, mekano. Jezik, kako se i ako se uopće priprema u Hrvatskoj, ponekad zna biti žilav i suh, no ovo je drugačiji način pripreme i obrade mesa. Kiselina i svježina zelenja i krastavaca dobro komplementiraju „težini“ jezika, no kroket je pomalo prst u oko i, iako dobar, zapravo nepotreban.
Goveđi jezik, kroket, krastavci, salata
Do ovog trenutka se pub lagano popunio. Dva su stola s parovima očito prvi put ovdje, u kutu je šestero ljudi na, kako se čini, pauzi za ručak, dok je jedan stol popunjen gospodinom u godinama koji sam sebe zabavlja, umirući naglas od smijeha dok čita The Economist. Za glavno jelo biram između svinjske potrbušnice s jajima fazana i goveđih obraza pirjanih u tamnom pivu s pireom i puževima iz Herfordshirea te tostom s koštanom moždinom. Nude se još i bakalar s gljivama te janjetina s kroketima od haggisa i pastrnjaka. Na preporuku konobarice se odlučujem za obraze. „Njih nemamo tako često,“ kaže. Ok. Lagano se uljuljavam u popodnevnu atmosferu i radim planove za ostatak dana u Londonu dok pijem po ničemu poseban shiraz na čaše (vinska lista je daleko od impresivne, a piva mi se nije pila). Razmišljam kako niti za London nije bilo jednostavno sastaviti listu mjesta koja ovog puta treba posjetiti. Pariz i dijelovi Španjolske postali su među blogerima glavna gastro odredišta, s pravom. Rado bi posjetio Nomu, no osobne me lagano iritira San Pellegrinov popis i nedostatak bilo kakve objektivnost u njegovom sastavljanju (nemojmo zaboraviti da se Plavi podrum ove godine nalazi ispred svih slovenskih restorana, što je lagano nedopustivo, a i to je jedan od blažih propusta ovog popisa).
Obrazi, pire, tost s koštanom moždinom, peršinom i krupnom solju
Tanjur obraza (koji također dolazi na drvenoj dasci) je punog mirisa, bogat, izdašan. Obrazi se sočni i lagano se raspadaju u efektnom i pomalo koncentriranom sosu od pive, dok puževi daju dodatnu, dublju dimenziju okusu. Pire je ok, iako razmišljam bi li mogao bez njega – rado bi cijelu stvar pojeo samo s kruhom. Tost s moždinom, krupnom solju i peršinom je dobar, iako ne kao onaj St.Johnov. Zapravo, u cijeloj ovoj kombinaciji, tost je pretežak i jelo je za sebe. Ispada kao da se nadmeće s glavnim jelom, a ne da mu je komplementaran. Jela funkcioniraju odvojeno, no čini mi se da ne stvaraju dobru kombinaciju.
Krafnice s umakom od rabarbare
Za desert uzimam male krafne s umakom od rabarbare (na drvenoj dasci) koje su fine i osvježavajuće, bez pogovora.
Sve zajedno me košta nekih 45 funti. Zadovoljan sam, hrana je dobra, iako tu i tamo pomalo „jačih“ kombinacija. Možda je odgovor u činjenici kako je ipak riječ o pubu, gdje klijentela računa na veće porcije hrane koje će zaliti pivom. Možda - no, ovo je ipak Michelin *. I kad smo već kod te zvjezdice, pomalo je nejasno zašto ju je pub dobio – iz sljedećeg razloga.
St.John Bread & Wine
Dan kasnije, ručam na Spitalfieldsu u St.John Bread and Wine restoranu – sestrinskom restoranu. St.Johna. Možda je i nepotrebno napisati, Fergus Henderson kuhinju koju promovira HA i niz drugih gastropubova u gradu „fura“ već jako jako dugo na sebi svojstven, tih i suptilan način. U tom smislu, HA je daleko veći kompromis od St.Johna. Jela u HA su više prilagođena općoj publici, pomalo kompromisna, a, iskreno, ne toliko dobro osmišljena. St.John u obje svoje ispostave uspješno održava kvalitetu, cijene, uslugu i općenito predstavlja rame na koje se uvijek možete osloniti.
Oslić, jaje, tost
Usoljeni oslić, s krumpirom i poširanim jajetom na tostu je bio vrijedan cijelog puta i još uvijek se sjećam okusa, kao i juhe od zeca i divljeg češnjaka.
Old Spot
Dimljeno meso Old Spota, rijetke pasmine svinje iz Gloucestera, sa šljivama je bio istodobno izdašan, pun, sladak i slan, dok su teleće brizle s ječmom bile jednako dobre kao bilo koje francuske. Za desert paprenjak s gustim umakom od karamele. Sve to za iste novce, s daleko boljom vinskom listom i bez Michelinove *.
Paprenjak s umakom od karamele
Ako razumijete što želimo reći. St.John je ishodište... U slučaju Harwood Armsa riječ je o dobroj kopiji vrijednoj barem jedne posjete - no kopiji za koju nismo sigurni zaslužuje li Michelina.
(posjete: srpanj 2010.)
četvrtak, srpanj 8, 2010
Na radost mnogih, na žalost nekih drugih, od sinoć smo na Facebooku. Pratite nas na
http://bit.ly/df4c5q. Komentirajte, predlažite, hvalite i kudite. U ime dobre i bolje gastronomije.
utorak, srpanj 6, 2010
VIA ELEONORA DUSE 1, RIM
T +39 (0)6 97 99 6907
E info@ristorantealloro.it
W www.ristorantealloro.it
Ova vožnja definitivno traje predugo, pomislio sam nakon što je taksist ponovno skrenuo u neku malu rimsku uličicu, vozeći nas već 20-ak minuta okolo-naokolo do kvarta Parioli. Na karti je taj kvart u kojem se nalazi restoran All'Oro (iliti Zlato) izgledao relativno blizu hotela u kojem smo odsjeli, po našoj procjeni niti deset minuta vožnje. No, vožnja se odužila. To nije dobar znak. Možda smo ipak trebali u neki drugi restoran. La Pergola (***) Heinza Becka ili Baby (*) Alfonsa Iaccarina bili su siguran izbor. Što me natjeralo na ovaj eksperiment, prošlo mi je kroz glavu dok je naš taksist taktički usporio pred semaforom zazivajući još jedno crveno svjetlo. Isprva mi je ta „kružna“ vožnja bila zgodan sightseeing, no ubrzo mi je dosadilo „nabijanje“ taksimetra i počelo stvarati nemir. A lijepo su nam govorili da treba ići u La Rosettu (*), po nekima najbolji rimski riblji restoran ili, pak, u Agata e Romeo (*), koji njeguje „domaću“ hranu. A ne, baš sam morao odabrati ne baš pretjerano poznati All'oro, mladog chefa Riccarda Di Giacinta.
U svom životopisu Riccardo ističe da je kuhao i naukovao kod Ferrana Adrije (stavka koju danas u svojim CV-jevima stavlja popriličan broj mladih chefova) i Engleza Marca Pierre Whitea, te da je nekoliko godina proveo kod gore spomenutog Iaccarina u Babyju. Sve dok prije tri godine nije otvorio svoj „zlatni“ restoran. Te su mi “ preporuke“ bile dovoljne da se odlučimo za Zlato.
I taman kad sam već htio glasno negodovati, taksist je ponosno objavio da je nakon skoro pola sata okončan naš Giro d'Roma. Izlazimo iz auta u maloj uličici s drvoredom. Nisam baš siguran da smo na pravom mjestu, no nakon nekoliko koraka nalazimo ulazna vrata All'ora na nekoj neuglednoj kućici. Hm, ne izgleda baš obećavajuće. Ipak je ovo bila greška, javlja se gunđalo u meni. U Rimu treba biti vrlo oprezan, možda i oprezniji nego u drugim metropolama, jer se vrlo lako uleti u tourist trap. S tom mišlju konačno ulazimo u All'oro. Mala prostorija, izgleda poput pariških bistroa, stolovi su smješteni uzduž zidova kako bi se iskoristilo što više prostora. Uređena je vrlo decentno, u svijetlim tonovima.
Salom ordinira samo ljubazni maître d', koji nas smješta za naš stol, pokušavajući usput zapodjenuti konverzaciju na englesko-talijanskom. Iz kuhinje brzo dolazi košara prepuna neodoljivih peciva, kruha i grisina, te odlično maslinovo ulje. I dok smo uživali u pekarskim divotama do našeg stola stiže osobno chef Riccardo Di Giacinta, neposredni i simpatični dugajlija. Sporazumijevamo se koristeći sve talijanske riječi koje znamo. Shvativši odakle dolazimo Riccardo sa zadovoljstvom priznaje da je jedrio našim dijelom Jadrana. Objašnjava nam da jelovnik mijenja više puta godišnje, ali da nekoliko svojih jela s potpisom uvijek ostavlja na meniju. Degustacijski meni gosti slažu sami, odabirući sljedove kako im se god svidi. Ukoliko se svi za stolom usuglase oko menija, tada je slijed od 4 jela 55 €, a od 6 jela 70 €. Vrlo korektne cijene. Međutim, mi nismo mogli postići konsenzus oko 4 istovjetna jela za obje strane stola, jer nam je previše toga zvučalo primamljivo pa idemo na skuplju varijantu i svatko slaže svoj osobni meni (po a la carte cijenama). Ponuda u jelovniku, inače, obuhvaća po četiri do pet jela u svakoj „kategoriji“ (predjela, primi i secondi piatti, te desert). Kao nagrada za „mukotrpan“ rad na slaganju sljedova, stiže nam ukusan pozdrav iz kuhinje – pire od karfiola s kavijarom. Oho, ovo je dobar znak, pomislih nakon što sam apsolvirao pozdrav i u ruke uzeo vinsku kartu.
Vinska lista je kratka ali s dovoljno kvalitetnog izbora, mahom popunjena talijanskim vinima, s ponekom francuskom buteljom (zamijetili smo npr. odlični Ostertagov bazični riesling). Odlučujemo se, ipak, za tocai friulano, male vinarije Toros. Vino je blago aromatično, mineralno i dobro izbalansirano, punog tijela. I dok ispijamo prve gutljaje friulana, pred nas stižu možda i dva najpoznatija Riccardova jela koja se uvijek nalaze na jelovniku All'ora. Rocher od goveđeg repa i tiramisu od bakalara. Da, dobro ste pročitali. Riccardo se, očigledno, voli igrati. Dekonstruirao je neke tradicionalne rimske recepte i pretvorio ih u svjetski poznate slastice.
Rocher goveđeg repa
Dugo kuhani goveđi rep pretvorio je u kuglicu vrlo nalik svjetski poznatoj Rocher čokoladnoj slastici, uronivši ga u pomalo ljutkasti umak od rajčice i umotavši ga u komadiće celerova želea. Odlično i vrlo zabavno. No, još nas je više oduševio tiramisu koji je također uistinu izgledao poput pravog slatkog imenjaka.
Tiramisu bakalara
Vrlo ukusni, usoljeni bakalar sa slaninom prekrila je raskošna pjena od krumpira aromatizirana ružmarinom i „posipana“ tamnom čokoladom. Mmmm, jaaako, jako dobro. Odlična interpretacija brandade od bakalara u obliku i formi tiramisua. Bravo, Riccardo.
Bon bon di pomodoro
Ma, znao sam da je All'oro dobar izbor, nije bilo sumnje… I dok sam tako samom sebi „čestitao“ na izboru, na stol nam dolaze ravioli, u dvije sasvim različite izvedbe. Jedni nose naziv Bon bon di pomodoro. Ubrzo shvaćamo zašto se tako zovu. Naime, punjeni su umakom amatriciana,koji je davnih dana nastao u mjestu Amatrice u okolici Rima i čiji su osnovni sastojci rajčica, slanina i ljuta papričica. Bon bon, odnosno raviol, cijeli se stavlja u usta (a usput se zagrabi i malo pesta na kojem se nalazi), zagrize i uživa nakon što se umak (rijedak, gotovo kao juha) rasprši u ustima. Fantastično.
Ravioli - mascarpone - pačji ragu
Dobri su bili i delikatni ravioli punjeni mascarponeom u pačjem raguu i na redukciji od crnog vina. Snažnija, ali isto tako odlična kombinacija (iako nas je bon bon raviol više oduševio). Festival okusa. Riccardo Di Giacinta poštuje tradiciju i teritorij, ali tome pristupa na zabavan način, pri čemu je tehnički vrlo precizan. Uza sve to, jela su mu i vrlo atraktivna. No, atrakcija ovdje nije svrha sam sebi, već isključivo nadogradnja.
Iz „rubrike“ il secondi piatti primamljivo su zvučala jela poput prepelice glazirana medom i n'dujom (opišimo to kao kalabrešku ljutu razmazivu kobasicu s puno crvene paprike) s pireom i prženim jajima ili, pak, ovdašnja verzija bollito di manzo (kuhana govedina s parmezanom, kaparama i marmeladom od luka). Ipak, odlučili smo se za ribu. I pogodili. Iako, nakon prethodno viđenog i probanog više nismo ni sumnjali. Dakle, odabrali smo bakalar i brancin.
Bakalar u dvije dimenzije
Bakalar je stigao u dva stanja. Ispod pečenog filea, krio se podatni bakalar na bijelo sa slanutkom, a sve je bilo garnirano ljutom marmeladom od papričica, te cikorijom. Snažno i zasitno (teško je savladati cijelu porciju), ali vrlo dobro jelo. Dosta nježniji bio je optimalno pečeni file brancina serviran na umaku ala carbonara i s naribanim bijelim tartufima. Delikatno, ukusno, elegantno.
Brancin na umaku ala carbonara
Ostao nam je još samo desert. Pomalo žalimo što se bliži kraj ove gastro avanture. Iako siti, pohlepno žalimo što nismo složili slijed od 6 jela. Ima tu još dosta toga za probati. Uz sorbeto od marelica i limuna, odličan „čistač“ nepca, razmišljamo što uzeti za desert. Na kraju odabir prepuštamo maître d'ju. Tek smo tada malo više pozornosti posvetili „okolišu“. Svih deset stolova je popunjeno, a Riccardo s – čini nam se – svega 2-3 pomoćnika u nevelikoj kuhinji čini čuda. Atmosfera je vrlo opuštena i očito je da svi uživaju.
Riccardov tiramisu (slatka varijata)
A mi smo uživali i u desertima. Kao i početak i kraj je obilježio – tiramisu. Ovog puta u slatkom izdanju, ali opet ne i u uobičajenom obliku. Naime, riječ je o All'oro tiramisuu, koji je sigurno najbolja verzija tiramisua koji smo ikad pojeli. To je zapravo velika puslica posuta finim kakaom, punjena kremom od mascarponea na posteljici od piškota lagano natopljenih kavom. I drugi je desert vrlo ukusan. Tortica od sira s jagodama. Iako već potpuno siti sve smo pojeli. Ne smije se ostaviti niti mrvice, iz poštovanja prema majstoru kuhinje.
Toritica od sira s jagodama
Riccardo je te večeri zaista sve što je dodirnuo pretvorio u zlato. Nakon što smo se razočarali u navodno najboljim pizzama na svijetu i ostali ravnodušni u hvaljenim tratorijama All'oro nam je popravio sliku o rimskoj gastronomiji. I dao okuse našem sjećanju na Rim.
Plaćamo račun (ukupno nešto više od 200 eura za dvije osobe) i naručujemo taxi. Dok ga čekamo, shvaćamo da je kiša prestala i da je noć krasna. No, večera je bila još bolja. Zaista jako, jako dobra. Dolazi taxi i napuštamo Parioli. Stižemo u hotel za osam minuta. Znao sam...
(posjet: lipanj 2010.)
četvrtak, lipanj 24, 2010
IVANA PLEMENITA ZAJCA 4, SPLIT
T 021 389 400
E info@restorankadena.com
W www.restorankadena.com
Bio je to jedan od prvih toplijih dana u nizu ovog kasnog proljeća. Konačno se u zraku dalo naslutiti da bi nam se ipak moglo dogoditi ljeto. Zato smo u splitskoj Kadeni, restoranu i wine baru na Zenti, odabrali mjesto na terasi želeći uživati u jednoj od prvih toplih večeri i pogledu na more, te Brač i Šoltu, čiji su se obrisi nazirali u daljini.
Kadena je otvorena prije nekoliko mjeseci, nakon što je renoviran prostor u kojem se prije nalazio restoran Bekan. „Više se trudimo oko hrane i nudimo malo drugačija jela, no splitska publika nije baš na tako nešto navikla, pa se još privikavamo jedni na druge“, kazao nam je simpatični konobar kad smo ga priupitali kako im ide posao. Bio je petak i restoran baš i nije bio popunjen, ali ni prazan – zauzeto je bilo nešto manje od polovice stolova. Nakon što smo razgledali ugodno i decentno uređen interijer vraćamo se na terasu i uzimamo jelovnik u ruke. I odmah na početku nailazimo na potencijalan problem – nudi se previše toga i teško je odlučiti što probati. Jelovnik je preopsežan, s previše jela svih usmjerenja tako da je nemoguće „pročitati“ kuharevo usmjerenje … Šteta što se i kod jelovnika nisu držali decentnog stila kao kod uređenja prostora. Kako nismo mogli sami odabrati odlučujemo se za jedan od tri degustacijska menija, vjerujući da ćemo time dobiti priliku probati ono najbolje iz ponude.
Vinska, pak,karta sadrži preko 200 „naslova“, uz mahom klasičan i već dosta puta viđen pregled hrvatskih regija. Cijene su korektne, a na čaše toče sve butelje čija cijena doseže do kojih 200 kuna. No, vinska lista je sastavljena dosta konzervativno i s usmjerenjem ka masovnom ukusu. Znamo da smo možda i dosadni po tom pitanju, ali posebice od mjesta koje pretendira biti i wine barom ipak očekujemo malo više istraživanja i hrabrosti.
Kadenin tris tatar
Ubrzo kreće naš degustacijski slijed. Marinirane srdele bile su solidan uvod u prvo jelo – tris tatar. Tatar od kozica i brancina na mariniranom povrću nam se zaista svidio, dok nam onaj treći - od tune -nije baš legao, voljeli bi da se u njega ipak barem malo interveniralo. I dok smo početkom bili zadovoljni, sljedeće jelo u nizu bilo je razočaranje - ravioli punjeni kozicama i mladom kapulicom na kremi od mrkve, aromatizirane mediteranskim biljem. Opis vrlo zanimljiv, no realizacija loša. Mladi je luk bio prejak za kozice, a krema od mrkve gotovo pa nejestiva. Nešto je kod njene pripreme pošlo po zlu, jer je okus bio tako jak i trpak da se mrkva uopće nije mogla prepoznati ni okusiti, a sve skupa nije dobro išlo uz raviole.
Pšenica s dimljenim plodovima mora i tunom
No, srećom, već sljedeće jelo bitno je popravilo dojam. I zaslužuje pljesak na otvorenoj sceni. Zrna pšenice s dimljenim plodovima mora (a među plodovima našli su se i komadići dimljene tune) zaista su jedno od boljih jela koje smo ove godine pojeli u „našim“ krajevima. Zanimljiva i dobro izvedena kombinacija, vrlo snažnog, ali dobro „posloženog“ okusa. Na jelovniku smo, inače, primijetili da se pšenica nudi u još nekoliko kombinacija. Pozdravljamo taj, za naše restorane, dosta „iznenađujući“ moment. Sada nam već rastu apetiti, pa s nestrpljenjem očekujemo nova ostvarenja. Pokušavamo „izvući“ dodatne informacije od konobara. No, nije baš da nam polazi od ruke. Naime, osoblju nedostaje još malo „šlifa“ za restoran kakav bi Kadena očito željela biti. Simpatični su i pristojni, ali bez „komunikacijskih“ vještina. Ne pojašnjavaju što se nalazi na tanjuru i ne pokazuju nimalo strasti prema hrani koju serviraju. Tanjure, uz smiješak, samo ostavljaju ispred nas. Kad su tako ispred nas stavili sljedeće jelo, potvrdila nam se bojazan da degustacijski meni nije baš dobro posložen. Naime, nakon neke vrste „rižota“ od pšenice, slijedio je opet rižoto – crvena riža s kućicama i povrćem. Bacamo tada ponovno pogled na jelovnik i na druga dva degustacijska menija (od kojih je jedan tematski posvećen tartufima) i shvaćamo da svi imaju isti „bug“ - sva su jela u menijima dosta intenzivnih okusa i vrlo zasitna, te „tematski“ previše slična (tjestenine slijede tjestenine, nakon pšenice slijedi riža i slično). Čudno nam je da restoran u Dalmaciji u degustacijskom meniju nema ribe (npr vidjeli smo u jelovniku file kovača u umaku od motara i kapara). Nažalost, u Kadeni očigledno ne znaju složiti degustacijski meni, kao da nisu do kraja „na čistu“ što bi to točno željeli biti, očigledno je da im nedostaje vizije.
Crvena riža
Nego, crvena riža je bila ok, no ništa posebno. Vjerojatno i zbog snažnog dojma koje je ostavilo prethodno jelo. Uslijedilo je još jedno za ovaj niz „preintenzivno“ jelo – gratinirana jakobova kapica. Nakon sjajne pšenice i crvene riže, bolje bi nam pasalo neko lakše jelo za „slani“ kraj ili još bolje negdje u sredini niza. Jakobova kapica, gratinirama s parmezanom. Nije bilo loše, ali već smo bili u potpuno siti i za to, naprosto, nismo imali snage. Kriva taktika kuhara. Mogao je bolje rasporediti igrače na terenu (stolu). I nekako nam nije jakobova kapica za ulogu „playmakera“ (kad smo već kod sportske terminologije) u meniju. Međutim, sami smo si krivi. Nismo pažljivo pročitali degustacijski meni, niti nam se dalo uroniti u bespuća jelovnika da si sami složimo slijed.
Profiteroli za desert
Nažalost, chef nije briljirao niti u slatkoj završnici. Profiteroli punjeni kremom imena country i s umakom od tamne čokolade bili su solidni, iako ne baš i upečatljivi. Probali smo i kremu od bijele čokolade u jagodnom umaku. Bolje da nismo. Iako smo većini jela pronašli grešku, večera u Kadeni nije nam ostavila gorak okus. Pšenica i dva od tri tatara s početka večere nekako su izvukli stvar. Odnosno ukazala da očigledni trud s malo modifikacija kroz neko vrijeme može uroditi i plodom. I zaista je za svaku pohvalu da se i u Splitu pojavio restoran, koji gastronomiji i gostima ipak prilazi s ponešto više originalnosti i ambicija. U Splitu osim nekoliko poznatih i odličnih marendaških mjesta (i osim Grašinog restorana u ACI Marini), baš i nema suvislog i ambicioznog restorana. Stoga Kadena zaslužuje pohvalu za odvažnost i trud. Nadamo se da će i Splićani to nagraditi. Naravno, u Kadeni imaju još dosta posla. Trebaju malo poboljšati gastronomsku izvedbu, poraditi i na prezentaciji hrane, kao i na profiliranju samog restorana. Ne bi bilo zgorega niti da se pri svemu tome malo više osvrnu oko sebe i svog zavičaja. Međutim, mislimo da mjesto ipak ima potencijala.Stoga smo u ovom slučaju, u nekoj novoj toploj ljetnoj noći, uz prekrasni pogled sa Zente, spremni pružiti im još jednu šansu…
(posjeta: lipanj 2010.)
utorak, lipanj 15, 2010
Prošlih mjeseci prilično smo putovali, probali dosta toga zanimljivog, nešto manje prosječnog, a pomalo i lošeg. Dok sređujemo dojmove, donosimo vam nekoliko brzopoteznih dojmova s "domaćeg fronta".
BERNATOVIĆ U BEČU
Jedna zakašnjela obavijest. Ukoliko pregledavate naše starije recenzije restorana, i potaknuti tekstom o
Olive Island Marina restoranu u marini na otoku Ugljanu poželite napraviti ljetni izlet – nemojte. Naime, Mario Bernatović već duže vremena ne „stanuje“ u ovom restoranu. Napustio ga je još krajem prošlog ljeta. Nakon neuspješne potrage za restoranskim prostorom u Zadru i Zagrebu, vratio se u rodni Beč. Tamo bi (ako već i nije) trebao otvoriti svoj restoran. Čini nam se da je riječ o značajnom gubitku za hrvatsku gastronomiju jer smo Marija svrstavali među vodeće hrvatske kuhare. Iako mnogi, nažalost, toga nisu niti svjesni, ponajviše kao posljedicu činjenice da su mediji većinom ignorirali kuhara koji iza sebe ima priznati rad u uglednim restoranima Europe i SAD-a.
100 % ISTRA U ZAGREBU
U Zagrebu ste nedjeljom mahom osuđeni na vlastite lonce i kuhače. Ionako skromna ponuda mjesta s dobrom hranom, nedjeljom je dodatno desetkovana. Tako smo (potpuno bezidejni) u posljednjih godinu dana u nekoliko navrata navratili u restoran
100 posto Istra (ex Pavel) u zagrebačkim Gračanima. No, materijala za recenziju zapravo i nemamo. Restoran je prosječan, s industrijskim pristupom istarskoj tematici. Zimus smo pojeli loše kobasice, maneštra je vrlo prosječna, pašta često ispod prosječna, dok je biftek bio solidan. Posljednji puta stigli smo usred sezone šparoga. Jelovnik koji smo dobili i dalje se bavio zimom u Istri. A za šparoge je trebalo „šarmirati“ ne baš previše entuzijastičnog konobara. Sve u svemu, vrlo prosječno, bez gastro doživljaja i entuzijazma.
CANTINETTA U SKRADINU
Opasan je taj crv sumnje. A pojavio nam se glede Skradina. Naime, u brojnim tekstovima ispisani su gotovo pa panegirici inovativnom kuhanju Tome Računice u skradinskoj Cantinetti . Stoga smo morali provjeriti jesmo li godinama odlazili na krivu adresu, nekoliko ulica dalje, kod Bulata. Ne, nismo - i vlasnici panegirika su zaista nešto pomiješali. Naime, teško da se Računičina kuhinja može nazvati inovativnom. Ponuda je klasična, da klasičnija ne može biti. S ponekim klasičnim skradinskim jelom (uključujući i mogućnost dan-dva ranije narudžbe legendarnog skradinskog rižota, ukoliko ste u većoj skupini).No, nemojte nas krivo shvatiti, hrana nije loša. Iako moramo zamijetiti da su ćokalice i pašte bolje u Bulata. Također, treba napomenuti da je posluga (iako živopisna) iznimno ljubazna i simpatična. Zaključak koji se nameće (usprkos crvu s početka priče) jest da i Cantinetta pomaže u zidanju statusa Skradina kao gastro meke, ali da to istodobno nije nikakvo inovativno kuhanje već klasično&konvencionalno.
četvrtak, svibanj 6, 2010
Sebastien Riffault
2008. Sancerre, Akméniné
2007. Sancerre, Skeveldra
Već se neko vrijeme u vinskom gikistanu vodi rasprava o sauvignonu. Je li? Je li čemu? Zašto postoji? Postoji li uopće? Treba li ga piti i zašto? Naravno, ta su samo neka od pitanja o kojima opsesivni ljudi mogu opsesivno razmišljati (da skratimo neizvjesnosti, sve se, uglavnom, svodi na "Zašto radije nešto, a ne ništa?"). Ukratko, većinu ih muči, može li (i pod kojim uvjetima) sauvignon blanc uroditi istinski uzvišenim vinom? Da se razumijemo ovo nije toliko dvojba u kvalitetu proizvedenih vina, nego sumnja u to koliko je sauvignon blanc kao sorta osim trave, zelenila, ponekad tropskih okusa i kiseline u stanju proizvesti osjećaje istinskog estetskog ushićenja - neuhvatljivosti i neobjašnjivosti. Dok, recimo, postoji sloga oko toga da je E. Vatanov Clos la Néore u većini svojih izdanja pošteđen ovih sumnji i dvojbi, a posljednji koji probah iz 2007. tome je snažno posvjedočio (btw. na žalost to je zadnje godište koje Edmond sam potpisuje, jer od 2008. sve preuzima kćer pod njegovom budnom paskom), za druge etablirane proizvođače, malo je onih koji bi bez oklijevanja stavili ruku na srce. Osobno, nikada nisam podlijegao takvim stanjima u sitnim satima, smatrajući kako čak i dobro ohlađeni osrednji sauvignon može biti vrlo zabavan ljeti, u vrtu, u sjeni, a transcendencija me u tim trenucima i ne muči baš previše.
No, ulazi S. Riffault (centre left). Jedan od mladih (svojeglavih) vinara kojima dolina Loire sve više obiluje (Sylvain Martinez, Romain Guiberteau, Emile Hérédia, Hervé Villemade, Julien Courtois - da nabrojimo samo neke). Prvi put kada sam probao njegovo vino zablenuto sam gledao u vlasnika jednog pariškog vinskog bara koji me je uvjeravao da je riječ o Sancerru (doduše bilo je blizu ponoći i u meni je već bilo pola boce Brézéa '03. braće Foucault i trećina Villemadovih Les Acacias '07. - ne tim redom). U čaši je bilo neprozirno vino zlatne boje, neobično snažnog tijela, živosti. Zaokružena, no neuhvatljiva okusa koji je varirao od voćno/cvjetnih do orašastih nota. Drugi sam put već bio spreman na sve i svašta. Prvo Akméniné '08. Vrlo cvjetni, proljetni miris bazgi u cvatu. U ustima puni okus, vrlo svježe, osjećaju se i voćne arome. Sve u svemu elegantno, osvježavajuće. Slijedi Skeveldra '07. Znatna razlika. Orašasto, putrasto, s natruhama meda. Significant Other misli da je u pitanju nešto iz Jure. Velikog tijela, vrlo zrelo, bogato i zaokruženo. S vremenom se počinju probijati i arome agruma (limun, grejp - zanimljiva inverzija). Izrazito se osjeća mineralnost. Usprkos snazi tijela i diskretnosti primarnih elemenata, Skeveldra je elegantno, harmonično vino kojemu jos sigurno predstoji koja godina razvoja do punog potencijala. Kao što se može i zaključiti Sebastien ima dva položaja na kojima sadi sauvignon blanc. Akméniné je vinograd čije tlo obiluje vapnencom i čije su biljke oko 30 godina stare. Vino je shodno tome nešto lakše, svježije, izravnije, cvjetnije. Tlo Skeveldre je, pak, puno silexa, kremena, a čokoti su preko 40 godina stari (Sebastien tvrdi kako upravo od silexa potiče putrasti okus, a ne drvo). Vino je teže, zaokruženije, 'tamnije', dublje. Riffault vrlo uspješno i lijepo uspijeva prenijeti tu geološku razliku u čašu. Rijetko kada da bi lekcija o utjecaju tla na vino mogla biti toliko jasnija. Uz to upotreba sumpora je minimalna i to samo prije buteljiranja. Vina su čista i prirodna. Eko poljoprivreda s primjenom biodinamičkih elemenata. Ne vjerujem da će Riffault smiriti egzistencijalne sumnje / dvojbe mnogih oko sauvignona (to je uostalom i nemoguće), ali je nedvojbeno da će mnogima promijeniti predstavu o toj sorti.
Joško Gravner
Breg Anfora 2001.
Gravner i ja nikako da se nađemo. Ne mislim u Oslavju nego u mojoj čaši. Rijetko me je koji vinar, o kojem imam gotovo a priori, gotovo instinktivno pozitivan stav, do sada ostavio, zbunjenim, hladnim i žednim za nečim uzbudljivijim. Njegova su mi se vina uvijek činila bez tehničkih grešaka, ali nekako dosadna, prigušena, lagano bez života (pogotovo kada bi ih uspoređivao s Prinčičevim ili Vodopivčevim). Probijajući se tako rubno razočaran kroz njegove rebule raznih godišta (spletom okolnosti lokalni distributer ima veću zalihu baš tog vina), običavao sam si govoriti kako je u pitanju ili a) moja nesklonost sorti (a ona je povelika), b) uspavanost vina, c) te kako je tu odmah iza ugla, nakon slijedeće boce, gestalt switch koji će mi otkriti sve što do sada nisam vidio u Gravnerovim vinima. I tako je to trajalo dvije tri godine, a) se nije mijenjalo, b) se vremenom smanjivalo, a zahvaljujući svojem a priori pozitivnom stavu ja nadu u c) nisam gubio. Stalno mimoilaženje s Joškovim vinima počelo se pretvarati u jednoboj u kojem bi me SO obično samog ostavljala otpisujući njegova vina kao primjer još jednog narančastog, mortadela vina (njezina, mnogima, a i meni, teška shvatljiva asocijacija). Da parafraziram Sheldonovu opsesiju Will Wheatonom: "Gravner tasks me!". Stoga sam nedavno odlučio otvoriti i njegovu zadnju bocu u mojim zalihama - Breg, Anfora, 2001. (sauvignon, riesling italico, chardonnay i sivi pinot).
Vino je izrazito bakrene, skoro crvene boje (korak dalje od dugo maceriranih 'narančastih' vina). Isprva, samo orašasti tonovi koji lagano koketiraju s oksidacijom. Vrlo intenzivno. U ustima se nastavlja ista priča, međutim otkriva se elegantno tijelo s laganim ugrizom tanina na kraju. Vrlo mineralno, lagano slano, jako lijepo balansiranih elemenata. Čak i lagano prenaglašeni tanini na kraju ne smetaju (više su naznaka garancije da je u pitanju vino dobrog potencijala za dozrijevanje). Nakon nekih sat, sat i po u dekanteru, Breg dobiva na složenosti i mojem oduševljenju nema kraja. Sušena narančina kora, mandarine, lagani začini. Slojevi tekstura lijepo se prelijevaju jedini u druge, arome se harmonično razvijaju, s dozom suzdržanosti, samouvjerenosti i sigurnosti koja se susreće kod velikih francuskih vina. Više za glavu, nego za srce. Čak je i SO, tipično neraspoložena spram dugo maceriranih vina, ushićena.
Yvon Metras
Moulin-a-Vent 2007.
Daleko poznatiji po svojem Fleurieju, Yvon je Metras proizveo čudesno zavodljiv Moulin u 2007. Metras je kao i Thevenet, Lapierre i Foillard sljedbenik osnivača pokreta prirodnog vinarstva Julesa Chauveta. Slabije poznat izvan Francuske (skoro anoniman u US jer mu se navodno ne de zajebavati s dokumentacijom za izvoz), u domovini gotovo da ima kultni status (pogotovo među mlađim pariškim enofilima). Za razliku od Lapierrove i Foillardove senzualnosti i lakoće, Metrasova vina imaju hthonijsku narav. Kompaktna, povrtna, između cikle i rabarbare, ponekad lagano tvrda, granitna. Prije dva mjeseca otvoreni Fleurie Ultime iz 2005, neupitno veliko vino, stalo na pola puta između Burgundije i Rhone, bilo je nepopustljivo prva dva do tri sata ispijanja. Tek je zadnja čaša dala naslutiti sve potencijale (svejedno sam bio prehalapljiv da bi ga pustio otvorenog 24h što je ponekad najbolja opcija u takvim situacijama). M-a-V '07 je daleko pristupačniji. Na nosu isprva dubokog mirisa cikle, skoro krvi. Isto tako, rabarbara, trešnje, koštice od trešanja. No, napose zavodi način na koji su arome složene, kako se odnose jedna prema drugoj. Srednjeg tijela, bez oštrih rubova. Kiseline su dobro odmjerene, tanini zreli, a uprkos potpunom izbjegavanju sumpora, gotovo ni traga kmetiji. Jako, jako zavodljivo. Jako, jako ponovljivo.
petak, travanj 23, 2010
Krivo mi je što ovo nisam napisao ranije. Jer, da se odredim odmah na početku, merlot 1999. Martina Krapeža jedno je od najzanimljivijih crnih vina ovih prostora koje je dodatno potvrdilo moje uvjerenje kako Slovenci mogu napraviti izuzetno crno vino.
S Krapežovim merlotom me prije četiri-pet godina upoznao karizmatični slovenski sommelier kojem sam odavno dao bjanko ček kada je riječ o zanimljivim i neobičnim vinima Slovenije i sjeverno-istočne Italije. Drugim riječima, nismo zajedno nikad pili Moviju ili Edija Simčiča jer je, uz dužno poštovanje ovim proizvajalcima, on znao da me više zanima ona malo „uvrnutija“ strana Slovenije. Na taj sam se način susreo i s Krapežovom buteljom, nenametljive etikete koja je isticala porijeklo merlota iz Vipave, godišta 1999., te 14% alkohola u vinu koju je osmislio stanoviti Martin Krapež iz stanovitog Vrhpolja.
Krapeža sam upoznao otprilike godinu i pol kasnije. Teško da bih sam pronašao njegovu kuću da se nije ponudio automobilom me do;ekati u selu kraj autoceste i povesti me dublje u srce Vipavske doline, u selo Vrhpolje, koje tujci teže lociraju. Obučen u smeđu kratku jaknu, neupadljive crne cipele i hlače, Krapež je više odavao dojam poljoprivrednika, nego vinara. Svidjelo mi se to. Skroman, tih, obiteljski čovjek. Krapež je bio pripadnike stare škole, to je bilo jasno. Pripadnik stare škole u smislu da je u kasnim četrdesetim-ranim pedesetim bio antipod mojoj percepciji ambicioznih slovenskih vinara Vipave i Brda u tom trenutku – kao cool, relativno mlađe tipove kojima je proizvodnja vina, kao dio obiteljskog nasljeđa, bila dio lifestylea. Krapež nije imao auru lifestyle vinara, već poljoprivrednika. Ne da je biti cool i biti mlad i imati vinariju značilo išta loše, naprotiv – obožavam vina Sutor i cijeli zgodbu te vinarije. Krapež je za mene jednostavno bio dio drugačijeg poimanja vinskog svijeta. Svoju percepciju ovog vinara sam otad „provjeravao“ među drugim mu slovenskim kolegama, starijim i mlađim, koji su na spomen prezimena sa smiješkom i dubokim poštovanjem odvraćali – „Da... Krapež. Merlot.“
I tako je Krapež ušao u (moju) legendu. Taj merlot devet-in-devedeset je zaista jako jako dobar. Impresivan, bez pretjerivanja. Nije ni čudo da je čovjeku jednu od najvećih tržišta izvan Slovenije upravo Francuska. Nakon 11 godina u boci, merlotu sam dao da diše u dekanteru nekih sat vremena. Još uvijek pomalo zatvoreno i nakon toga, jednom kad je došlo „u funkciju“ na nosu je bilo punih, opojnih aroma crnog bobičastog voća, duhana i začina. U ustima umjerenih kiselina i izražene mineralnosti, slankasto. Balansirano, elegantno, a opet intenzivno. Viši alkohol ne maskira arome, dapače, voće je sveprisutno. Povrh svega je prirodno, iskreno i pitko. Razmišljam kako su vina zapravo odraz karaktera njihovih autora. U Krapežovom slučaju, to svakako ima smisla.
Vozeći se prema Zagrebu, u glavi sam prevrtao genijalan, pomalo gikovski detalj koji je Krapež podijelio sa mnom. Svojedobno je Primožu Lavrenčiču-Sutorju rekao kako bi volio imati njegov sauvignon. Lavrenčič mu je odgovorio kako bi on dao sve da ima njegov merlot! Treba napomenuti kako, iako zanimljiv, Sutorov merlot čista je suprotnost Krapežovom. Obrnuto vrijedi za Krapežov sauvignon. Ne da su to loša vina, nego su jednostavno drugačija. Svatko na svojoj strani doline (naravno, svatko sa svojim klimatskim uvjetima i zemljom), iako udaljeni desetak minute vožnje, dvojac proizvodi vina potpuno drugačijih karakteristika, aroma i karaktera. Ovdje nije riječ samo o tehnici, načinu proizvodnje. Usuđujem li se uopće izgovoriti ovu riječ. Terroir?
Na stranu teška tema koje može izazvati žučne rasprave... U svojedobnom razgovoru s jednim slovenskim vinskim stručnjakom etabliranim na međunarodnoj sceni, ispostavilo se kako on pretjerano i ne vjeruje u slovenska crna vina. Slovenija je primarno zemlja bijelih vina, kaže. Ne bih se u potpunosti složio. Naravno, bijela vina u kvaliteti i kvantiteti dominiraju i svakako su ona dodana slovenska vrijednost među globalnom konkurencijom. No, razmišljajući o Antonius refošku koperske vinarije Santomas, Sutorovom crnom pinotu, Štekarovom Izbranom merlotu, Simčičevom Teodoru i Movijinom Velikom rdečem starijeg godišta, zaista postoje slovenska crna vina koje bih jako volio imati na zalihi. Krapežov merlot predvodi taj popis.